Par ici la bonne soupe

Puisque Bastien y va de son marronnier avec son sujet sur halloween, alors moi aussi je vais traiter d’un sujet d’actualité : La soupe.

Les premier frimas sont là et appellent à des plats roboratifs tels que les viandes mijotées, les cassoulets et autres choucroutes. Mais lorsque l’hiver pointe son nez, le champion des mets reste la soupe. Hum, la bonne sou-soupe de maman (on dira hum, la bonne sou-soupe de papa si c’est papa qui l’a préparée) ! Pourtant le terme de soupe reste générique. La soupe (quand elle ne fait pas référence à de la mauvaise musique) désigne simplement un aliment liquide, chaud ou froid servi en début de repas. Il existe pourtant quelques nuances que je m’en vais vous exposer juste là, maintenant, tout de suite, derechef,  attention, ça y est, c’est parti :

• Le bouillon : Il s’agit simplement d’eau salée et aromatisée (dans le sens noble du terme) dans laquelle on fait bouillir des légumes et/ou de la viande. On ne mixe pas les aliments dans le bouillon. On les retire et le liquide est consommé tel quel. On y ajoute souvent des vermicelles pour donner une plus grande consistance au liquide. On note que trois bouillons demeurent  les plus appréciés des amateurs. Il s’agit du bouillon de légumes tout simple, de poule issu de la préparation de la poule au pot et du bouillon provenant de la réalisation du pot-au-feu. En général, c’est meilleur que la tasse bue par inadvertance dans le grand bain de la piscine communale Jean Lefebvre de Loreux.
• Le consommé : C’est un cousin direct du bouillon qui contient obligatoirement de la viande. Le consommé “classique” consiste en un bouillon clair de boeuf auquel on ajoute une garniture souvent composée d’oignon et de céleri. Là encore, il existe plusieurs types de consommés. C’est la viande utilisée qui donne son nom définitif au liquide : Consommé de boeuf, de volaille, de gibier et même de poisson (la chair de poisson est animale donc assimilée à de la viande). On les lie parfois avec un jaune d’oeuf et certains n’hésitent pas à ajouter de la crème fraîche.
• Le potage : C’est lui aussi un bouillon ou un consommé sauf que dans ce cas précis, les légumes (et éventuellement la viande) sont mixés dans le liquide en fin de cuisson. Selon le légume prédominant, le potage prend un nom spécifique : Crécy pour les carottes, Fréneuse pour les navets, Soissonnais pour les haricots blancs… Dans les ” anciens temps “, il était de coutume d’y ajouter des tranches de pain, voire du riz ou des pâtes. Aujourd’hui, nous avons tous tendance à l’agrémenter d’emmental râpé et de croutons. Tant qu’on y trouve pas une partie intime du cuisinier…
• Le velouté : C’est tout simplement un potage dans lequel on incorpore obligatoirement en fin de cuisson un mélange de jaune d’oeuf et de crème fraîche. Les veloutés dans lesquels on trouve de la viande sont très rares. Les veloutés d’asperges, de tomates et de champignons sont fameux !

Et maintenant, voici quelques exemples connus qui dérogent un peu à la règle :

• La bisque concerne exclusivement les crustacés (homard, langoustine, écrevisses…). La bisque est d’abord un coulis préparé avec la chair et la carcasse de la bête. On additionne ensuite de la crème fraîche à ce coulis et on le sert comme un potage. C’est généralement assez fort en goût.
• Avec la bouillabaisse, on reste avec les produits de la mer, oh peuchère ! C’est plus qu’une simple soupe, c’est un repas complet. Ce plat est composé d’une soupe de poissons de roches (congre, gobies, murène…), de poissons servis entiers (rascasse, rouget, saint-pierre) et de tranches de pain tartinées de la fameuse rouille. Selon le cuisinier, on y trouve parfois des pommes de terre.
• Difficile de faire l’impasse sur le gaspacho (ou gazpacho, merci Miguel). Ce potage froid (meilleur glacé, enfin c’est mon avis et je le partage) originaire d’Espagne ( certains parlent du Portugal ) est composé de tomates, concombre et poivrons. Sans oublier l’huile d’olive, le bouillon de volaille, le vinaigre (de xérès dans l’idéal ), le piment et le pain sec que l’on mixe avec les légumes. Ce potage est une vraie bouffée d’air frais les soirs de canicule ! (je le sais, j’en fais souvent l’été).
• Le bortsch est une soupe de betterave traditionnelle russe très liée aux fêtes de noël. On y trouve aussi de la viande (boeuf) et du chou. Un plat complet encore.
• On trouve aussi beaucoup de chou dans la garbure, célèbre soupe gasconne. Elle cuit très longtemps avec des haricots tarbais, des fèves, des pommes de terre, des navets, des oignons… Et surtout la cuisse de canard confite dans sa graisse, le jarret de porc, du saucisson, des gésiers… Que du léger (prévoyez un caleçon avec filtre) ! Là encore, on est plus sur un plat de résistance.

Il est impossible d’être exhaustif, chaque région détient au moins une recette qui lui est propre. Pour résumer, on pourrait dire que la soupe est une sorte de fourre-tout qui s’adapte facilement au goût de chacun.

Bon, je vous laisse, ma femme vient d’ouvrir deux sachets de Royco…

Posté par Billx le 28 octobre 2008
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