Les guindillas sont des piments basques verts et croquants, conservés dans un mélange de vinaigre et d'eau. Ils peuvent être doux s'ils proviennent du début de la récolte ou forts s'ils ont été cueillis à la fin. Au pays basque on les sert en tapas, avec les charcuteries, ou dans certains plats cuisinés.
Filet de coeur de cabillaud
aux guindillas et aux amandes
Pour 4 personnes :
4 filets de coeur de cabillaud
8 guindillas forts au vinaigre
1 tête d'ail
3 tomates
1 kg de pommes de terre nouvelles roses
50 g d'amandes en tranches non mondées*
1 brin de thym
Sel
Piment d'Espelette
Huile d'olive
- Brossez les pommes de terre, coupez-les en rondelles. Faîtes les cuire dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive.
- Pelez les tomates, épépinez et concassez-les. Mettez-les dans une poêle chaude avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, ajoutez les gousses d'ail non pelées, le brin de thym, du sel et 1/2 verre d'eau. Laissez réduire tout doucement pour permettre aux gousses d'ail de cuire.
- Quand les pommes de terre sont presque cuites ajoutez les amandes, remuez régulièrement pour qu'elles dorent sans roussir, puis ajoutez la sauce tomate, les guindillas, et une pincée de piment d'Espelette.
- Faîtes cuire le poisson dans une poêle ou à la vapeur, ajoutez-le délicatement à la préparation des pommes de terre pour qu'il s'imprègne des saveurs puis servez.
*La peau des amandes apporte un réel plus gustatif. Les amandes en tranches non mondées sont bien plus savoureuses et plus croquantes que les amandes effilées.