Pommes fourrées, en cage de caramel

Les conserves de pommes au sirop vont bon train en ce moment mais en 15 jours les fruits étalés sur les clayettes ont bien vite mûris. C'est donc, plus que de raison, desserts aux pommes à la maison, surtout depuis que je me suis munie d'un épluche pommes ! Heureusement les figues arrivent à maturité progressivement et les pêches de vignes ne sont pas encore à point.
Pour accompagner les tartes j'ai préparé une crème d'amande au sirop d'érable, arrivé directement, lui aussi en quantité non négligeable, du Canada... Cette crème est un pur délice, on la dégusterait facilement à la petite cuillère ! J'en ai fourré des pommes pochées au sirop, et j'ai entouré les fruits de fils de caramel. Si les pommes ne sont pas encore d'actualité chez vous, conservez la recette, elle demande un peu de dextérité mais c'est une petite merveille...

Pommes à la crème d'amande
et sirop d'érable,
en cage de caramel
Pour 8 pommes à chair ferme et acidulée (reine des reinettes, booskop etc...)
Sirop :
1 l d'eau
250 g de sucre semoule
Crème :
125 g d'amandes non mondées
75 ml de sirop d'érable
50 ml de sirop de cuisson des pommes
Caramel :
200g de sucre semoule
2 cuillères à soupe d'eau
2 cuillères à soupe de sirop de glucose
ou un filet de jus de citron

• Pelez et évidez les pommes.

• Préparez le sirop en mélangeant le sucre et l'eau. Portez à ébullition et plongez-y 4 pommes. Faîtes reprendre un bouillon puis baissez le feu. Laissez à frémissement jusqu'à ce que les pommes deviennent légèrement translucides mais soient encore fermes. Retournez-les délicatement une ou deux fois pour que la cuisson soit uniforme. Retirez-les du sirop et laissez refroidir. Recommencez l'opération pour les 4 autres pommes.

• Torréfiez les amandes à la poêle jusqu'à ce que les arômes se développent. Broyez-les au robot et mixez avec le sirop d'érable et environ 50 ml de sirop de cuisson des pommes pour avoir une consistance entre pâte et crème.

• Quand les pommes sont tièdes, posez-les sur une feuille de pâtisserie et avec le manche d'une petite cuillère, remplissez le coeur de crème d'amande. Vous pourrez conserver le surplus, s'il y a, dans une boîte hermétique au réfrigérateur, cette crème se conserve longtemps sans problème.

• Le caramel se prépare au dernier moment, en 2 fois*. Dans une casserole (ne pas utiliser de récipient émaillé ou étamé) versez 100 g de sucre et 1 cuillère à soupe d'eau. Portez à feu moyen en remuant uniquement au départ pour mélanger le sucre et l'eau. Baissez le feu et laissez le caramel se faire sans remuer avec une cuillère, mais en remuant la casserole pour que la cuisson soit uniforme. Quand le caramel est brun moyen, arrêtez le feu et versez le sirop de glucose ou, si vous n'en avez pas quelques gouttes de jus de citron (attention aux brûlures). Attendez 1 minute, puis avec 2 fourchettes dos à dos, retirez du caramel et faites des fils en éloignant les 2 fourchettes. Disposez-les immédiatement autour de 4 pommes. Continuez tant que le caramel est malléable. Quand il est trop dur, portez-le quelques secondes sur feu très doux et recommencez.

• Faîtes de nouveau un caramel pour les 4 autres pommes.

• Avec une spatule, prenez chaque pomme délicatement pour la déposer dans l'assiette. Il faut procéder avec précaution, les fils de caramel se brisent facilement. Servez en suivant.

Le coeur de crème d'amande ...

* La recette est donnée pour 8 pommes mais comme il faut agir très rapidement avec le caramel, si vous n'avez jamais fait de cage en fils de caramel, il est bon de commencer avec une quantité moindre.