Confit de figues vertes

Encore une recette de figues ... Oui ! Mais quelle recette !

C'est une spécialité de la cuisine sud-africaine, qui a su élever, dit-on, la préparation des conserves au rang d'un art.
Les figues doivent être vertes, et non mûres, la peau doit être un peu épaisse, c'est pour cette raison qu'il vaut mieux utiliser des figues blanches plutôt que des violettes. Si vous possédez ce genre de figues, ou si vous en trouvez sur le marché, n'hésitez pas, ce fruit confit est d'une grande finesse. De plus, comme il ne fond pas, un kilo pourra satisfaire les quelques extras de l'année. Si vous pouvez résister à la tentation ou si votre réserve est suffisante, au bout d'un an et même deux, la conserve se bonifie, les fruits sont moins sucrés et y gagnent en saveur.
On peut leur faire jouer la carte du sucré-salé. Servis tout simplement avec une crème glacée à la vanille, c'est divin, mais aussi avec le jambon, les volailles et bien sûr le foie gras !
La préparation se fait sur 3 jours mais ne nécessite que très peu de manipulations, pas de surveillance particulière, et ne présente aucune difficulté.

Confit de figues vertes

Pour 1 kg de conserves :
1 kg de figues vertes
4 cuillères à soupe de gros sel
1 cuillère à soupe de bicarbonate (facultatif)
1 kg de sucre en poudre ou cristallisé

• Equeutez les figues puis entaillez les en croix à l'autre bout. Mettez-les dans un saladier (pas de récipient métallique), recouvrez d'eau froide et ajoutez le sel. Mélangez puis couvrez d'une assiette recouverte d'un poids afin de maintenir les figues dans le liquide et qu'elles ne soient pas en contact avec l'air.

• Le lendemain, portez à ébullition une grande casserole d'eau additionnée du bicarbonate de soude qui préservera la belle couleur verte. Ajoutez les figues égouttées.

• Faîtes reprendre l'ébullition puis baissez le feu et laissez cuire doucement 25 à 30 minutes. Préparez un grand saladier d'eau glacée pour y plonger aussitôt les figues. Laissez refroidir puis égouttez-les avec soin avant de les mettre dans une bassine à confiture.

• Dans une autre casserole, portez à ébullition 125 ml d'eau avec le sucre en tournant jusqu'à dissolution. Ecumez s'il y a lieu, faîtes bouillir 5 minutes puis versez ce sirop sur les figues et laissez reposer toute la nuit.

• Le lendemain portez lentement à ébullition, puis laissez cuire à feu doux 2 h à 2 h 30. Les figues doivent devenir presque translucides. Retirez-les du sirop avec une écumoire et garnissez-en les bocaux stérilisés chauds.

• Reportez le sirop à ébullition et maintenez-le 10 minutes, le temps qu'il prenne la consistance d'un miel liquide. Versez-le dans les bocaux puis fermez.

D'après "Le grand livre des conserves" Oded Schwartz.