Pendant que certains tournent encore en rond à la recherche du produit miracle, la société Tonnellerie Vernou a développé un nouveau concept de barrique réellement étonnant. Le produit s’appelle officiellement : ROLL FERMENTOR®.
C’est un outil de vinification pour les Vins Rouges haut de gamme qui offre la possibilité d’élaborer des micro cuvées de haute qualité, grâce à sa grande maniabilité. En effet, ils ont tout simplement monté une barrique sur un système de rotation qui permet de basculer complètement le fût sur lui-même. En faisant ainsi durant la macération du vin, on évite de trop manipuler le vin.
Pour rappel, quand le vigneron fait macérer le jus avec la partie solide du raisin (pulpe et peau), il veut extraire de la couleur et des polyphénols indispensables pour élaborer des vins rouges. La technique traditionnelle consiste à faire remonter le jus du bas de la cuve en haut de la même cuve. Le souci c’est que cela entraine souvent un passage par une pompe et donc une manipulation importante du vin et une exposition à l’air et donc à un risque d’oxydation.
Le process du Roll Fermentor implique de le tourner en période de fermentation trois fois par jour. Au terme du premier tour, il faut dégazer et ensuite faire un deuxième puis un troisième tour. Le vin reste emprisonné dans le fût, au contact du bois, sanscontact direct avec l’air ambiant et la lumière. C’est donc un procédé idéal.
A la suite de tests comparatifs, la société Tonnellerie Vernou conclut qu’un échantillon issu d’une vinification dans un récipient en bois rotatif est facilement reconnaissable et préféré a un échantillon issu d’une cuve inox ou d’une cuve en bois pour sa complexité aromatique, la conservation de l’arôme fruité et une structure mieux marquée. Dans les deux cas Le Roll Fermentor génère un Indice de Polyphénols Total (IPT) de 15 à 18% supérieur.
Je vous conseille de regarder ce très bon reportage diffusé sur France3 que vous trouverez sur youtube :
http://fr.youtube.com/watch?v=87hgG-z6wno
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