Huîtres en Gelée de Muscadet et Espumas de Foie Gras
Temps préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 2 minutes
Temps de repos : 1 heure
Difficulté : moyenne
Le Marché pour 4 verrines :
8 huîtres
Muscadet sur Lie
1,5 feuilles de gélatine
100 g de terrine de foie gras
10 cl de crème liquide
Ciboulette fraîche, sel, poivre.
Ouvrir les huîtres : égoutter, récupérer et filtrer l’eau des coquillages. Placer les mollusques au réfrigérateur. Compléter l’eau avec le muscadet pour obtenir 12,5 cl de liquide. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide pendant 5 minutes. Porter l’eau des coquillages et le vin à ébullition. Incorporer les feuilles de gélatine et fouetter. Débarrasser et laisser refroidir.
Mixer au blender le foie gras coupé en petits dés et la crème. Assaisonner avec le sel et le poivre. Verser dans un siphon. Fermer, retourner et insérer une capsule de gaz. Agiter et placer au réfrigérateur pendant une heure.
Placer 2 huîtres par verrine. Parsemer de ciboulette fraîche ciselée. Verser la gelée pour couvrir les mollusques et faire prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.
Au moment de déguster, agiter le siphon et compléter les verrines avec l’espumas. Décorer avec une branche de ciboulette.
Conseils :
Attendre que la gelée soit froide avant de la verser sur les coquillages.
Présenter quelques mouillettes de pain de seigle légèrement toastées.