Accords vins et fromages avec le magazine Nest

En collaboration avec le Magazine NEST et le Traiteur Royale Dujardin, nous expérimentons actuellement une formule d'ateliers dégustations sur le thème des accords vins & mets.

Le premier atelier a eu lieu le 19 mars dernier avec pour fil conducteur les "accords vins - fromages".

Un thème simple en apparence, mais lorsqu'on se penche de plus près sur un plateau de fromages, on se rend vite compte qu'il est impossible de ne servir qu'un seul vin... surtout lorsque l'on cède au traditionnel "un peu de tout"...



Lieven Dujardin, passionné de fromages, avait réalisé pour l'occasion 6 préparations; de notre côté, nous avions sélectionné les vins - majoritairement blancs - en fonction  :
1. Met : Tomate farcie au chèvre - Vin : Cuvée Valérie - Côtes de Provence Blanc - Domaine St André de Figuière
Une préparation en fraîcheur; belle harmonie avec le vin vif et délicatement fruité.
2. Met : Aumônière de crottin de Chavignol - Vin : Sancerre Chavignol blanc - Domaine Moreux
Texture très intéressante avec le craquant de la pâte à brick et le moelleux du chèvre; la minéralité du Sauvignon s'accordait parfaitement sur ce plat.
3. Met : Muffin aux fromages - Vin : Rully 1er Cru - Jean-Marc Boillot (les dégustateurs ont pu apprécier une des dernières bouteilles du millésime 2006 - 2007 sera disponible en septembre 2008 - les autres vins de Jean-Marc Boillot)
Dans un registre plus onctueux, le Rully avait juste ce qu'il fallait de gras pour soutenir cette préparation et une belle fraîcheur pour éviter de tomber dans la lourdeur "gras sur gras".
4. Met : Gruyère aux poires fraîches - Vin : Vouvray Tendre - Domaine du Viking
Un fromage merveilleux ! Une préparation toute simple, prouvant que quand on utilise de beaux ingrédients, un rien suffit à les magnifier (en l'occurence ici, quelques tranches de poires). Le Vouvray apportait une petite sucrosité intéressante avec une bouchée "complète" gruyère + poires. Le fromage pris seul aurait fait un meilleur accord avec un vin blanc tout à fait sec et fruité (type Viognier par exemple). Un grand moment, surtout de Gruyère, avec un Lieven Dujardin qui nous transportait littéralement dans les alpages à la rencontre des vaches laitières...
5. Met : Herve doux, réduction de vin rouge - Vin : Carmenere Reserva - Viña Tres Palacios
Grand classique de notre patrimoine gastronomique belge, le Herve est souvent accompagné d'une note sucrée (Sirop de Liège ou autre) qui "tempère ses ardeurs" de valeureux liégeois. Un véritable casse tête pour l'accord vin-met; le sucré exacerbant le côté tannique des vins rouges... Un blanc liquoreux ? Oui, mais la puissance du Herve appelle un côté plus structuré, plus de "mâche"... Un rouge souple type Gamay ou Pinot Noir ? De tels vins risquent de passer complètement inaperçus... Notre joker : un vin du "Nouveau Monde" et particulièrement un Carmenere Chilien alliant puissance, tanins veloutés et côté fruité/gourmand. C'est imparable ! Et cela s'est encore vérifié lors de cette soirée.
6. Met : Coeur de Stilton (bleu anglais), crackers et céleri vert - Vin : Cuvée Jean Château Jolys - Jurançon Moelleux
Le Stilton présenté nature (pas arrosé de Porto) était proposé avec une petite note salée et croustillante des crackers. Pris avec ce biscuit, l'harmonie était très jolie - bleu et liquoreux, il n'y a pas à dire, c'est le duo gagnant -, mais le côté salé "coinçait" un peu avec la sucrosité du vin en finale. Tartiné sur un morceau de branche de céleri cru (autre tradition de nos amis britanniques), le fromage faisait écho aux notes végétales et à la fraîcheur du Jurançon. L'autre moment fort de la soirée !
Prochain atelier NEST : courant juillet. Les inscriptions sont centralisées par l'équipe de NEST; si vous êtes intéressés, une seule solution : vous abonner à ce sympathique magazine bi-mensuel !
Bonne lecture !