Parmi les additifs exhausteurs de goût, il faut surtout se méfier des glutamates (E 620 à E 625). Selon le docteur JC Houdret, spécialiste de la prévention du vieillissement par l'alimentation et auteur du livre "Les additifs alimentaires, un mal nécessaire", ces glutamates peuvent provoquer des allergies, des maux de tête, des nausées ou des vomissements. Le plus nocif serait le glutamate monosodique (appelé aussi glutamate de sodium, GMS ou encore 621). On le retrouve dans les sauces, les viandes, les plats préparés, les potages, les gâteaux apéritifs... Selon les instances officielles, cet additif ne représente pas de danger (OMS, FAO, Agence Européenne du Médicament) pourtant on parle du syndrome du restaurant chinois : la recette du canard laqué à base de glutamate de sodium, nuocmâm et sauce soja, provoque une sorte d'empoisonnement chez certains clients avec des symptômes de rougeurs, migraines et nausées, voir même aller jusqu'à la crise d'asthme, selon le Docteur Houdret. (Voir aussi le Science & Vie n°899 - août 92).
Alors que se passe t il ? Le professeur John W Olney, neurophysiologiste à prouvé dès 1969 que le glutamate de sodium était un acide aminé neurotransmetteur du cerveau. Il sert aux apprentissages essentiels. Il peut passer dans le sang et dans ce cas, à forte dose, il excite les neurones et les fait exploser, et par contamination le processus se reproduit comme un suicide collectif. Conséquences possibles : perte de mémoire, d'audition, crises d'épilepsie, voire même la maladie d'Alzeihmer.
Crédit photo : danger-sante.org
La liste des exhausteurs de goût artificiels est longue. Rien que pour les glutamates : E 622, E 623, E 624, E 625 sont aussi accusés des mêmes effets que le E 621. Les E 626 à E 629 sont considérés comme inoffensifs à dose limitée mais "agissent sur les neurones en empêchant le bon fonctionnement des mécanismes inhibiteurs de l'appétit. En clair, plus on mange, plus ils donnent faim, et plus on a envie d'en manger", selon Laurence Wittner, auteur de "Savez vous vraiment ce que vous mangez ?"
Alors comment se préserver face à ces incertitudes ? Revenir à la cuisine traditionnelle, fait maison, et ou manger bio (tous les exhausteurs artificiels sont proscrits)
Pour aller plus loin, je vous recommande de lire le dossier Exhausteurs, le goût du dopage de Quelle Santé d'Octobre 2008
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