2009 tout en saveurs… le calendrier des compagnons du goût

En véritables professionnels des métiers de bouche, les Compagnons du Goût vous ont mijoté un calendrier qui se veut à la fois savoureux et solidaire.
Savoureux… retrouvez au fil des mois des recettes créatives et originales signées Compagnons du Goût !
Solidaire… pour tout calendrier acheté du 15 novembre au 15 janvier 2009, 1€ est reversé à l’association Action contre la Faim.
Alors profitez des fêtes de fin d’année pour jouer les Pères Noël, à votre façon…
Pour vous mettre en appétit, morceau choisi…
Noisettes de chevreuil aux poires.
Sur une idée de Stéphane Marquet, Compagnon du Goût à Chinon (37)
Pour 4 pers. : 8 noisettes de chevreuil • 1 btl de Chinon • 1/2 carotte • 1/2 branche de céleri • 1 oignon • 1 branche de thym • 1 feuille de laurier • muscade • 1 baie de genièvre • 4 poires Conférence • 1 clou de girofle • 100 g de beurre • 2 cuil. à soupe de cognac • sel et poivre.
Préparation : 20 min. • Cuisson : 45 min.
• Épluchez la carotte, l'oignon et les poires. Émincez la carotte, l'oignon et la branche de céleri. • Dans un saladier, recouvrez les noisettes de chevreuil avec les légumes, le thym, le laurier et une 1/2 bouteille de Chinon. Laissez mariner 2 h. • Dans une casserole, faites cuire les poires 20 min avec le reste de vin et le clou de girofle. Une fois cuites, égouttez les poires et coupez-les dans le sens de la longueur. • Retirez la viande de la marinade puis filtrez le vin. Faites réduire le vin de 3/4 à feu doux 15 min. • Dans 50 g de beurre, saisissez les noisettes 3 min de chaque côté. Salez, poivrez avant de les retourner. Incorporez 50 g de beurre dans la réduction de vin, sans faire bouillir. • Salez, poivrez et servez aussitôt bien chaud.
Le conseil du Compagnon : la marinade et l’accompagnement de poires conviennent aussi à d'autres gibiers, tels que le sanglier et la biche.
Recette extraite du calendrier 2009 des Compagnons, en vente chez les 350 Compagnons du Goût, du 15 novembre au 15 janvier 2009 • 7€ dont 1€ reversé à Action contre la Faim
• Retrouvez le réseau des Compagnons du Goût sur http://www.compagnonsdugout.fr/
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