Ingrédients:
200g de sucre / 50g d'eau / 40g de glucose / 200g de crème / 1 gousse de vanille / 180g de beurre / 2g de lécithine (facultatif).
Progression:
Décuire le caramel avec l'eau et le glucose chauffé.
Incorporer la crème, 130g de beurre ( ou tout le beurre si on a pas de lécithine), la vanille.
Incorporer le beurre-lécithine à 117°C.
Cuire à 118°C, vérifier la cuisson au doigt (on plonge les doigts dans de l'eau bien froide, on prélève un peu de caramel, qu'on plonge immédiatement dans l'eau froide et on doit pouvoir faire une boule pas trop molle et pas trop dure, si elle est trop molle, il faut poursuivre la cuisson et si elle trop dure décuire avec un peu d'eau et recommencer le test.).
Couler en cadre ou dans un plat rectangulaire recouvert de papier cuisson.
Laisser refroidir.
Décadrer et couper.
Emballer les caramels séparément dans du film alimentaire et les conserver dans une boite hermétique.