Il y a cent dix ans, le 26 août 1895, au cœur de la ville ouvrière de Digoin, naissait Alexandre Dumaine. Quarante années plus tard, il entre dans la constellation Michelin. Un parcours éblouissant pour celui qui professait «qu'une France qui mange mal est une France qui va mal».
Premières armes
C'est à Paray-le-Monial qu'il fait ses premières armes, à l'Hôtel de la Poste, aujourd'hui disparu,chez Louis Bonnevay.
Un apprentissage mené tambours battants chez un chef hors normes et qui le propulse à Paris.
Il entre comme simple commis de cuisine au prestigieux Café de Paris. Marius Dutrex, Léo Mourier et Tony Girod sont ses maîtres. La grande guerre arrive, Alexandre est mobilisé sur le front. A la roulante, bien sûr.
Il aura l'honneur de servir Clémenceau, au printemps 1918, lors d'une tournée d'inspection du Tigre. Avec trois fois rien il concocte un menu de gala, à l'ombre des canons. un bœuf mironton et de simples «treuffes à la pâte» revenues dans du beurre et accompagnées d'un bouquet garni lui vaudront les félicitations du grand homme.
Monté en première ligne, il y récolte la croix de guerre avec citation. Retour à Paris, dans les cuisines du Louvois. Il rencontre une jeune journaliste qu'il épouse.
En 1922, la Compagnie Transatlantique le recrute pour l'Afrique du Nord. Dix années exotiques. Puis retour. en Morvan. A Saulieu.
Le patron des lieux, le Parodien Victor Burtin a fait de l'établissement une des belles adresses sur la route Paris-Lyon-Marseille et les deux pompes à essence qui encadrent la porte d'entrée attestent d'un passage très fréquenté.
Là, Alexandre Dumaine et son épouse, qui a troqué la plume de la journaliste de Harpr's Bazar pour le tablier de l'hôtesse, vont s'acharner à donner une nouvelle dimension à l'établissement.
Le chef se veut près de ses «chers clients» à qui il propose trois formules gourmandes: les plats toujours disponibles aux heures des repas; les spécialités du jour en fonction des saisons et une étonnante liste de plats raffinés «pour les clients prévoyants qui ont retenu la veille et qui ne sont pas trop pressés» dixit une carte de l'époque.
Et c'est la réussite.
Le Tout-Paris découvre
Le tout-Paris a découvert les joies de la Côte d'Azur et, à six heures de route de la capitale, Saulieu. Guitry, Mistinguett, Maurice Chevalier, Georges Carpentier, Dali, le roi Alphonse XIII sont des habitués, Curnonsky y établit son quartier général. La selle de lièvre froide cuite rosée, tranchée et nappée d'une sauce poivrade fera leurs délices. Le guide Michelin lui ouvre ses portes. la reconnaissance. Enfin.
Jean Ducloux, à Saulieu en 1935 et 1936 (avant Tournus) en atteste «La simplicité de la carte ne gênait en rien, la qualité des produits faisait de ces plats ordinaires, des chefs-d'œuvre».
En Août 44, c'est là, sur la route de Sigmaringen que Pétain fait halte. « un triste souper » raconte Alexandre Dumaine dans ses mémoires.
Retiré des affaires en 1964, le chef écrira des livres de recettes et ses mémoires. Il disparaît, dix ans plus tard, couvert d'honneurs et véritable légende de la grande gastronomie.
Le petit Digoinais a laissé sa trace. Aujourd'hui encore, à Saulieu, dans les cuisines de la Côte-d'Or, Patrick Bertron rend hommage au grand ancien avec une «poularde Alexandre Dumaine » une patte bleue magnifiée par la truffe et découpée sur table avec maestria par Hubert, le maître d'hôtel. Alexandre?
Dans un siècle on en parlera encore, les babines frétillantes et les papilles humides.
Foi de gourmand
RECETTE
Un délicieux gâteau au chocolat, baptisé « Le Prélat » : Préparez un litre de café très concentré, légèrement sucré et aromatisé de rhum blanc. Laissez refroidir. Fouettez ensemble deux œufs entiers et 6 jaunes. Versez dessus 300 g de sucre cuit au filé et fouettez jusqu’à refroidissement. Ajoutez 300 g de chocolat amer ramolli, des zestes d’orange râpés, et ¾ de litre de crème double demi-fouettée. Mélangez bien. Recouvrez le fond d’un moule rectangulaire beurré de biscuits à la cuiller imbibés d’un peu de café. Recouvrez de la composition. Faites une nouvelle couche de biscuits imbibés et ainsi de suite jusqu’en haut du moule, en terminant par des biscuits au café. Mettez au réfrigérateur 24 heures avant de démouler… Nappez de chocolat fondu malaxé avec du beurre (1 kilo de chocolat pour 300 g de beurre et un verre d’huile neutre), le tout à 34°C.
Le pâté en croûte “Alexandre Dumaine” Pour 6 personnes
300 gr de noix de veau
300 gr de noix de porc
1 bon verre de vin blanc
1 bon verre d’ armagnac
½ cuillerée à café de 4 épices
500 gr de gorge de porc
100 gr de foie gras
500 gr de farine
300 gr de beurre
3 œufs
2 bardes de lard
6 truffes en morceaux (facultatif) selon la saison
1 belle poignée de pistaches décortiquées
1 œuf
50 cl de gelée ou 1 pied de cochon et des couennes pour faire la gelée
Sel et poivre
1/ Coupez la noix de veau et la noix de porc en petits cubes et faites-les mariner dans un mélange de vin blanc, d’armagnac, de sel, de poivre et de 4 épices toute une nuit.
2/ Passez la gorge de porc à la machine à hacher (grille moyenne) et assaisonnez. Puis mélangez la gorge de porc à la viande marinée. Incorporez le foie gras coupé en petits dès. Réservez.
3/ Faites une pâte brisée avec la farine, le beurre et les œufs + sel et mouillez un peu si nécessaire pour détendre la pâte. Etendez votre pâte au rouleau,la taille de votre moule entier + un couvercle.
4/ Préchauffez votre four à 250°C, thermostat 8-9.
5/ Placez une barde de lard au fond d’un moule à pâté et étendez dessus la pâte brisée bien étalée.
Remplissez le moule à moitié avec la farce, disposez les pistaches décortiquées, des truffes si vous en avez et recouvrez du reste de farce. Recouvrez la tout d’une autre barde de lard et fermez le moule bien hermétiquement avec la pâte.
6/ Faites 2 trous dans le couvercle de pâte et dorez au pinceau le dessus du pâté avec un mélange de jaune d’œuf et d’un peu d’eau.
7/ Enfournez votre pâté pour une heure de cuisson et au besoin recouvrez-e quand il est doré pour qu’il ne brûle pas.
8/ Au bout d’une heure sortez-le du four et laissez le refroidir.
9/ Coulez la gelée froide avant qu’elle ne prenne par les 2 trous que vous avez faits sur la croûte.
Laissez votre pâté reposer 1 journée au réfrigérateur puis servez à vos invités ravis.
Comme je faisais aussi un chaud-froid de poulet, j’ai mis le pied de cochon et les couennes à cuire avec les poulets et de la sorte la gelée s’est faite toute seule en refroidissant.
MENU DE LA COTE D'OR
LA Cave; les vins sont classés par région et par couleur, les prix sont en anciens francs la bouteille la plus chère est La Romanée Conti de 1928 à 6000 F .