La crème de la crème de volaille

Dites au restaurant, que vous êtes amateur de volatiles et demandez s'il y en a au menu. Le serveur, les yeux ronds d'étonnement, répondra :" Vous voulez sans doute parler de volaille ? "
Pourtant, étymologiquement, les deux mots ont la même source. Le latin volatilis a donné "volaille" au XIIIe siècle et "volatile" au XIVe siècle pour désigner tout ce qui vole, est ailé.
Mais "volaille" ne concerne plus aujourd'hui que les oiseaux de basse-cour comme, d'ailleurs, les volatiles!
Distinction gastronomique: toutes les volailles sont dignes de figurer sur nos tables, mais pas tous les volatiles ( hibou, héron, faucon, corneille, etc.. ).
Ce potage onctueux à base de bouillon de volaille maison et facile et rapide de préparation.
Mon seul regret est de ne pas avoir doublé les quantités, car il a eu un vif succès à la maison.
Je l'ai fait avec du poulet, mais il pourrait se faire avec de la dinde.

• 6 tasses ( 1,5 litre ) d'eau
• 1 cuillère à table de gros sel
• 1 poireau, grossièrement haché
• 1 carotte, grossièrement hachée
• 1 oignon, grossièrement haché
• 1 tige de céleri, grossièrement haché
• 1lb ( 500 g ) d'ailes de poulet
• 1 cuillère à thé d'estragon séché
• 1 bouquet garni ( persil, thym, laurier )
• 6 grains de poivre noir
• 1 clou de girofle
• 2 cuillères à table de beurre
• 4 cuillères à table de farine
• 1 tasse ( 250 ml ) de crème 15 % épaisse
• 1 poitrine de poulet
• 2 jaunes d'oeufs
• Estragon séché pour décorer

Dans un gros chaudron, mettre l'eau, le poireau, la carotte, l'oignon, le céleri, les ailes de poulet, l'estragon, le bouquet garni, les grains de poivre, le clou de girofle et porter à ébullition.
Couvrir et laisser mijoter pendant 35 minutes.
Filtrer le bouillon au travers d'un chinois et mesurer 4 tasses ( 1 litre ) de liquide et réserver le restant ( Il servira à la cuisson de la poitrine de poulet ).
Dans une casserole, fondre le beurre et ajouter la farine et faire cuire doucement en remuant pendant une minutes.
Verser le bouillon petit à petit, en mélangeant bien jusqu'à épaississement.
Incorporer 200 ml de crème ( sur les 250 ml prévus à la recette ), et porter de nouveau à ébullition.
Rectifier l'assaisonnement.

Cuire la poitrine de poulet 8 minutes dans le bouillon réservé.
L'égoutter, puis le découper en petits dés.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le reste de la crème et l'incorporer au velouté en mélangeant au fouet. Ne pas faire bouillir.
Ajouter les dés de poulet et saupoudrer d'estragon séché et servir aussitôt.