Entremet framboise chocolat

Voici un gâteau que j'ai fait à partir d'une recette vue dans le dernier Thuries qui s'appelle Chonarin d'Hervé Girardon formateur à l'école nationale supérieure de la pâtisserie à Yssingeaux. N'ayant pas de cassis, ni myrtilles je les ai remplacé par des framboises, j'ai également fait d'autres modifications au niveau du glaçage.
Pâte sablée au chocolat :
Ingrédients :
- 60 g de beurre mou
- 22 g de poudre d'amande
- 22 g de sucre glace
- 40g de farine
- 7g de cacao en poudre
Mélanger dans un batteur avec la feuille, le beurre, la poudre d'amande et le sucre glace, ajouter le farine et le cacao. Abaisser la pâte et faire un cercle de 22 cm ( diamètre de mon moule à charnière qui va me servir pour monter le gâteau). Enfourner dans le four préchauffer à 160°C pendant 10min.

Dacquoise amande
Ingrédients :
- 50g de blanc d'oeuf
- 40g de sucre semoule
- 30g de farine
- 15g de sucre glace
- 40 g de poudre d'amande

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Incorporer la farine avec le sucre glace et la poudre d'amande aux blancs montés. A l'aide d'une poche à douille, former avec l'appareil un cercle de 22cm et enfourner pendant 10min à 170°C.
Suprême aux framboises ;
Ingrédients :
- 130g de framboises
- 30g de sucre
- 40g de beurre
- 3 g de gélatine ( 1 feuille = 2g)
- 25g de crème fouettée
Mixer les framboises avec le sucre. Mettre le jus à feu doux, y ajouter le beurre et la gélatine ramollie. L'incorporer à la crème fouetter.
Mousse chocolat
Ingrédients:
- 90g de lait
- 150g de chocolat au lait
- 2g de gélatine
- 150g de crème fouettée
Porter le lait à ébullition, le verser sur le chocolat pour qu'il fonde. Ajouter la gélatine ramollie. L'incorporer dans la crème fouettée.

Montage :

Dans un moule à charnière de 22cm de diamètre, mettre une couche de mousse au chocolat, environ la moitié de la quantité préparée et ajouter le disque de dacquoise. Bloquer à froid pendant 20min. Sur la dacquoise ajouter le suprême aux framboises, bloquer à froid pendant 20min. Enfin ajouter le reste de mousse au chocolat et pour finir le disque de pâte sablée au chocolat et remettre au congelo pendant 20 min. Démouler le gâteau en le retournant dans un plat.

Pour le glaçage
Ingrédients ;
- 150g de pralinoise
- 40g de beurre
Faire fondre au bain marie la pralinoise avec le beurre. Laisser tiédir et étaler sur le gâteau à l'aide d'un couteau assez long pour que le glaçage soit régulier.