Régressif et tellement bon maintenant que l'hiver arrive.
3 blancs d'œuf (72g), 90g de sucre, 30g de glucose cristal (ou 30g de miel neutre type acacias), quelques gouttes de jus de citron, 4 feuilles de gélatine, 10g de maïzena+10g de sucre glace, colorant alimentaire, eau de fleur d'oranger.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole mettre le sucre, le glucose et 30g d'eau. Faire cuire à feu doux jusqu'à 110 °C en remuant doucement (il ne doit pas y avoir de sucre sur les bords de la casserole).
Lorsque le sucre commence à bouillir, monter les blancs en neige.
Lorsque le sucre est à 110°C mettre les feuilles de gélatine réhydratée et essorée.
Verser le sucre cuit chaud sur les blancs en neige sans cesser de fouetter, monter comme une meringue italienne. Fouetter jusqu'à ce que les blancs soient tièdes. Mettre quelques gouttes de fleur d'oranger et de colorant en continuant de fouetter.
Mélanger la maïzena et sucre glace en les tamisant, mettre une fine couche sur du papier sulfurisé.
Mettre la guimauve dans une poche à douille et faire des petits tas sur le papier sulfurisé. Il est possible de la mettre dans un plat puis de la redécouper une fois sèche, dans ce cas mettre du papier sulfurisé au fond du moule puis à nouveau le mélange maïzena/sucre glace.
Laisser sécher quelques heures, puis les rouler dans le mélange maïzena/sucre glace... attention les guimauves sont très collantes ...
Le plus dur est d'attendre qu'elles soient sèches ...