Le défi de l'entremets casher poire/chocolat pour 25 personnes (crème parvée et agar agar)

Lundi dernier avait lieu le repas de Rosh Hachana (nouvel an juif) et comme de coûtume, nous étions invités chez une cousine de maman. Je n'ai pas hésité longtemps à répondre par l'affirmative lorsque l'on m'a demandé de préparer le dessert pour 25 personnes. Je n'ai réalisé qu'après coup quand maman m'a dit "au fait, il y aura de la viande" qu'il faudrait que je fasse un dessert parvé. Eh oui, la religion juive interdit de mélanger dans un même repas la viande et les laitages: donc impossible d'utiliser beurre, crème, chocolat blanc ou au lait... Bref, un vrai challenge.
Pour 1 cadre à pâtisserie (rectangle réglable) d'environ 25 cms x 35 cms x 5 cms
Pour le biscuit: j'aurai pu opter pour une dacquoise ou une meringue croustillante, mais il était prévu que maman récupère le gâteau dimanche matin afin que je n'ai pas à le transporter avec les enfants. Donc changement de programme au profit d'une sorte de biscuit à la cuiller géant qui me paraissait pouvoir supporter plus facilement un montage 2 jours avant dégustation.
4 oeufs
125 g de sucre en poudre
200 g de farine
Mélanger 4 jaunes d'oeuf avec 100 g de sucre en poudre. Ajouter 4 blancs battus en neige avec les 25 derniers grammes de sucre sur la fin. Ajouter 200 g de farine et verser sur 2 plaques à pâtisserie couvertes de papier sulfurisé.
Cuire 20 minutes à 150°.
Pour la "ganache" au chocolat:
600 g de chocolat noir
2 pots de crème parvée de 20 cl
Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat coupé en morceaux (ou en pistoles). Mélanger à la maryse jusqu'à obtention d'un noyau élastique et brillant.
( si vous n'avez pas besoin de faire un dessert parvé, je conseille de faire plutôt une mousse qui sera plus aérienne et légère mais la crème parvée monte assez mal en chantilly donc j'ai du faire une version "ganache")
Pour la bavaroise de poire:
800 kilo de purée de poire (acheté en bocal pour moi, mais on peut la faire maison)
3 poires
1 pot de crème parvée de 20 cl
3 cuillères à café d'agar agar (j'en avais mis 5)
J'avoue, ce fut le point noir de la recette car

• je maîtrise assez mal l'agar agar
• la crème parvée monte mal en chantilly
• je voulais être sure que le dessert tienne 2 jours et ne s'effondre pas
• je ne pouvais pas faire de base classique avec crème anglaise (je n'allais pas en plus tenter la crème au lait de soja)

Prélever 100 g de la purée de poire et y ajouter l'agar-agar. Chauffer jusqu'à ébullition en tournant. Mélanger avec le reste de la purée de poire.
Monter la crème en chantilly, l'ajouter délicatement à la poire.
Eplucher les poires et les couper en petits cubes. Les ajouter à la bavaroise.
Pour la gelée de poire:
200 g de purée de poire
1 cuillère à café d'agar-agar
Faire chauffer 200 g de purée de poire avec l'agar agar.
Pour le montage:
Placer au fond d'un cadre à pâtisserie la première abaisse de biscuit.
La recouvrir avec la moitié de la ganache au chocolat.
Laisser prendre légèrement au au réfrigérateur.
Recouvrir avec l'autre abaisse de biscuit.
Verser la bavaroise de poire.
Laisser prendre au frais.
Recouvrir avec l'autre moitié de ganache.
Laisser prendre au frais.
Recouvrir avec la gelée de poire.
Faire prendre au frais 12 heures au moins
(j'avais tellement dosé en agar agar que j'aurai pu servir le dessert immédiatement sans passer pas la case "prise au frais").

Honnêtement, c'était très bon. Pas au niveau de ce que je peux faire habituellement (trop jelly et moins fin) mais je suis très fière de moi. Et surtout, je sais donc que c'est possible de faire un tel dessert.

Si c'est à refaire, je changerai certains trucs: je tenterai de monter la mousse au siphon pour plus de légèreté (ou j'achèterai une bombe de chantilly parvée, j'ai appris que ça existait), et je doserai l'agar-agar à la baisse même 2 jours avant dégustation.