Saltimbocca à la romaine

Tout le monde connaît les saltimbocca, ces délicieuses petites escalopes parfumées aux herbes que l'on sert en Italie et en Grèce et dont on ne fait qu'une bouchée - d'où leur nom... Ici, la célèbre version dite à la romaine, délicatement parfumée à la sauge.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 fines escalopes de veau
- 4 fines tranches de jambon cru coupées en moitiés
- 8 feuilles de sauge
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile végétale
- 3 cuillères à soupe de vin blanc sec
- sel & poivre du moulin
Préparation
Dégraisser soigneusement les escalopes et les couper en moitiés. Placer les morceaux de viande entre du film transparent. Aplatir légèrement à l'aide d'un petit marteau de cuisine ou d'un rouleau à pâtisserie.
Disposer 1/2 tranche de jambon cru sur chaque morceau d'escalope. Superposer une feuille de sauge et attacher le tout avec un cure-dent en bois.
Chauffer 1 cuillère à soupe de beurre avec l'huile dans une poêle. Ajouter la viande, avec la feuille de sauge tournée vers le bas. Faire dorer pendant 2-3 minutes de chaque côté. Retirer les escalopes de la poêle et réserver.
Déglacer la poêle avec le vin blanc. Porter à ébullition et ajouter le beurre restant préalablement coupé en petits morceaux. Bien mélanger jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Remettre les escalopes dans la poêle, juste le temps de les réchauffer. Saler et poivrer. Servir sans attendre, avec de la polenta et une salade verte.
Voir également : Escalopes de porc à la bolognaise