Lapin à l'estragon

• 1 lapin découpé, 
• 750 g de carottes, 
• 1 oignon, 
• 12 petits oignons blancs, 
• 1 éclat d'ail, 
• 2 dl de vin blanc sec, 
• 1 dl de bouillon de volaille, 
• 8 brins d'estragon frais, 
• 20 cm de céleri branche, 
• 1 c à s de miel d'acacia, 
• 1 c à c rase de gingembre en poudre, 
• beurre, huile, 
• sel, poivre

Coupez les carottes en rondelles régulières (avec une mandoline, c'est plus facile) après les avoir pelées, bien sûr.
Faites dorer les morceaux de lapin dans du beurre additionné d'huile.
Lorsqu'il est bien doré, réservez-le dans une assiette.
Jetez la graisse cuite.
Mettez un morceau de beurre et faites-y fondre à feu moyen l'oignon haché jusqu'à ce qu'il blondisse. Ajoutez alors les rondelles de carottes, le céleri haché, les petit oignons et laissez suer quelques minutes à couvert.
Ajoutez alors 6 brins d'estragon, le gingembre, le miel, l'ail hachée, du sel, du poivre.
Mélangez.
Déglacez avec le vin blanc sec.
Posez alors les morceaux de lapin sur les légumes.
Versez le bouillon, couvrez et laisser mijoter à petit feu durant une heure.
Mélangez régulièrement pour vérifier que rien ne colle.
Récupérez les morceaux de lapin et posez-les dans un lat chaud.
Récupérez les légumes avec une écumoires et rangez-les sur le lapin.
Faites réduire le jus, puis à feu très doux, incorporez quelques morceaux de beurre frais.
Terminez par le reste d'estragon haché et nappez le lapin et les légumes.