Tarte au citron double crème

Voici la dernière recette du repas de baptême de ma fille qui a eu lieu fin Août. Pour ce dernier dessert, je voulais quelque chose qui marque les esprits, une tarte comme je les aime : une pâte sucrée maison, croquante, sablée, faîte au beurre demi-sel. Une tarte dont la garniture est généreuse, bien épaisse, douce et crémeuse.

J'ai trouvé mon bonheur dans le livre "Breakfast, Lunch, Tea" de Rose Bakery. Après le cake au citron sans gluten, ma récente acquisition est déjà bien rentabilisée.

J'ai utilisé un moule un peu plus petit que celui préconisé par l'auteur, j'ai réduit les proportions pour les adapter. Vous pouvez réaliser la tarte la veille, et la garder au frais jusqu'au lendemain, il faut juste veiller à   finir l'assemblage de la tarte le jour J. La pâte peut aussi se congeler très facilement et réduire le temps de préparation.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pâte :
250g de farine T65
160g de beurre demi-sel ramolli
60g de sucre de canne blond en poudre
1 pincée de sel
1 oeuf + 1 jaune
1/2 cc d'extrait naturel de vanille
Pâte au citron :
20 cl de jus de citron
140g de sucre de canne blond en poudre
6.5 oeufs (ou 6) + 1 jaune d'oeuf
6 cl de crème fraîche
1 cs de farine
Crème au citron :
2 oeufs + 3 jaunes
80g de sucre de canne blond en poudre
8 cl de jus de citron
50g de beurre demi-sel

Versez tout les ingrédients sauf les oeufs dans le bol du robot, mixez jusqu'à obtenir une texture sablée. Travaillez ensuite la pâte à la main, ajoutez les oeufs, mélangez à la fourchette puis à la main, jusqu'à obtenir une boule souple.
Etalez la pâte sur une feuille de papier cuisson avec les doigts, puis placez le tout dans un moule à bords hauts. Placez 30 min au frais, puis garnissez le fond de tarte d'une seconde feuille de papier cuisson, recouvrez d'haricots secs et faites cuire 20 min au four préchauffé à 180°C.

Préparez la pâte au citron : préchauffez le four à 180°C. Fouettez le jus de citron et le sucre ensemble, puis ajoutez un à un les oeufs et les jaunes. Ajoutez la crème fraîche puis la farine en mélangeant bien. Filtrez le tout avec un chinois au dessus du fond de pâte précuit, puis placez au four 30 min. Sortir du four et laissez refroidir, en refroidissant la garniture va se craqueler, d'où l'intérêt de la crème à mettre dessus.
Préparez la crème au citron : dans un saladier, verser les oeufs, les jaunes, le sucre et le jus de citron. Mélangez et cuire au bain marie jusqu'à ce que la crème prenne. Ajoutez, hors du feu le beurre et mélangez. Filtrer la crème au dessus de la tarte et placez qques heures au frigo avant de déguster.