Oenologie pratique au Château d'Ardennes,

Cette petite photo pour montrer la "turbidité" du moût de raisin blanc 2008 pendant la phase de débourbage. Nous pompons par le dessus de la cuve, le jus le plus clair pour le transférer dans une cuve vide où il va fermenter en température régulé de 18 ° celsuis pendant trois semaines. Au fonds de la cuve initiale resteront les parties les plus lourdes appelées "bourbes". Cette opération oenologique est fondamentale pour que la fermentation nous amène de jolis arômes élégants. Mais, c'est comme tout, il ne faut que ce débourbage soit trop "sévère" pour que la fermentation aille naturellement à son terme. En effet, dans ces bourbes, se trouvent beaucoup de nutriments pour les levures et leur fonctionnement. Tout l'art du maitre de chai est de savoir apprécier ce juste équilibre.
Vous l'aurez compris, à Ardennes, tous les raisins blancs sont vendangés (petit rendement, beau potentiel qualitatif). La prochaine semaine sera celle des merlots avec une maturité des baies intéressante gràce à ce beau temps sec et ensoleillé depuis 15 jours. Beaucoup d'espoir !!!