Ingrédients:
250g de poudre d'amandes / 250g de sucre glace / 80g de blancs d'oeufs / 225g de sucre semoule / 60g d'eau / 80g de blancs d'oeufs / colorant rouge Q.S.
Progression:
Mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace afin d'obtenir une poudre bien fine.
Mélanger avec 80g de blancs d'oeufs, puis ajouter le colorant rouge (il faut que ça soit bien rouge) pour faire une pâte d'amande.
Mettre le sucre semoule dans une casserole avec l'eau et cuire à 118°C pour faire une meringue italienne.
Pendant ce temps monter les 80g de blancs d'oeufs, il faut qu'ils soient monter au 3/4 quand le sucre atteint 118°C.
Verser le sucre sur les blancs et laisser monter encore 5min environ.
Mélanger la meringue italienne encore tiède à la pâte d'amande en 3 fois.
Bien macaroner le mélange, la pâte doit briller.
Dresser sur papier les coques, elle doivent faire un peu moins de 3,5cm de diamètre et les espacer de 2cm.
Cuire sur plaques doublées (2 plaques superposées).
Cuire à 160°C pendant 12min. Ouvrir rapidement la porte au bout de 8min de cuisson puis une nouvelle fois au bout de 10min, ça permet à la vapeur d'eau de sortir du four.
A la sortie du four, glisser les papiers sur des grilles.
Ganache framboise:
Ingrédients:
75g de pulpe de framboise / 63g de crème liquide / 150g de couverture noire / 14g de sucre inverti / 10g d'alcool de framboise / 25g de beurre.
Progression:
Faire bouillir la crème avec la pulpe et le sucre inverti.
Verser sur la couverture noire.
Laisser tiédir et ajouter l'alcool et le beurre, mélanger.
Laisser refroidir, puis garnir les macarons.