Filets de pigeons rôtis et foie gras poêlés, réduction au vin Rouge et Pommes Confites

Filets de Pigeons Rôtis et Foie Gras Poêlés, Réduction au Vin Rouge et Pommes Confites

Le pigeon est une viande qui ne ressemble à aucune autre. Elle est parfumée mais pas autant que le gibier. Elle est plus moelleuse que le bœuf malgré une chair plus serrée. C'est un met d'exception, couramment consommé et commercialisé, même en supermarchés, chez nos voisins belges. 

Temps préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Difficulté : 4/5

Le Marché pour 4 personnes :

2 oignons rouges

30 cl de vin rouge corsé

15 cl de fond de volaille (cf. la recette)

Un ¼ de botte de cerfeuil

50 g de beurre

4 pommes fruits elstar

8 filets de pigeon

4 tranches de foie gras cru de 60 g

Huile d'olive, beurre, sel, poivre.

Eplucher et émincer les oignons. Faire suer dans de l'huile pendant quelques minutes. Mouiller avec le vin rouge et faire réduire de moitié à feu vif. Passer au tamis et récupérer le vin. Incorporer le cerfeuil haché et laisser infuser pendant 10 minutes. Passer de nouveau au tamis. Porter le vin sur le feu et ajouter le fond de volaille. Laisser réduire à feu vif pour obtenir une consistance sirupeuse.

Eplucher et couper les pommes en quartier. Faire cuire dans une sauteuse avec une noix de beurre pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les fruits.

Assaisonner les filets de pigeons et les tranches de foie gras avec le sel et le poivre. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d'huile et cuire les filets de pigeon côté peau en premier. Retourner au bout de 4 à 5 minutes. Poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes. Dans une autre sauteuse, cuire à feu vif et sans matières grasses, les tranches de foie 2 minutes sur chaque face.

Terminer la sauce : sur feu doux, incorporer le beurre en petits morceaux et fouetter énergiquement. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

Dresser les filets de pigeon couverts des tranches de foie gras. Napper le fond de l'assiette avec un peu de sauce et présenter le reste en saucière.

A savoir :

Choisir un pigeon d'élevage plutôt que sauvage : la chair est plus tendre et plus fine.

La pomme elstar a une chair blanche, sucrée et croquante, ce qui en fait une excellente pomme à couteau. Elle tient très bien à la cuisson et fait de très bonne compote. Elle est mature de fin août à octobre et peut se conserver assez longtemps.

Accord met et vin :

Un rouge tannique et à maturité de bourgogne (Volnay, Chambole, etc.) ou du bordelais (Margaux, Médoc, Pauillac, etc.).