Petite leçon de Schwiizertütsch: Spätzli ou Knöpfli

Voici le premier billet consacré à une drôle de “garniture”, ces fameux Spätzlis et Knöpflis. Rassurez-vous, je ne suis pas pris d’une envie subite de parler Schwiizertütsch (Suisse allemand), ni pris en otage par Clairechen ;-). Il s'agit d’une spécialité de la région alémanique (Suisse allemande, Autriche, Allemagne du Sud) et existe aussi chez nos amis alsaciens qui les appellent des Spätzle ou Knöplfe.
L’origine du mot Spätzli reste un peu obscure (une sombre histoire de zizi et de petit zoiseau...), quant bien même il veut dire “moineau” en allemand (ou dialecte Souabe). C’est plus simple pour les Knöpfli, littéralement “petit bouton”, dû à leur forme caractéristique. Beaucoup de monde utilise indifféremment les deux noms alors qu'il existe une différence entre ces deux spécialités! Une pâte commune, deux modes de préparation différents...
Parlons-en de cette pâte! Rien de plus simple, elle se compose de farine, d’œuf et d’un mélange de lait et d’eau et d’une pointe de sel. Rien de bien sorcier à priori, si ce n’est qu’il y a quand même quelques astuces pour bien réussir ces petites choses.
Planche ou passoire spéciale ? Voici donc l’élément essentiel qui fera de vous un fan des Spätzli ou plutôt des Knöpfli. Les Spätzli se font à l’aide d’une planche humide sur laquelle la pâte est étalée puis “découpée” et fines lanières à l’aide d’un couteau, le tout au dessus d’une grande casserole d’eau salée bouillante. Les Spätzli tombent directement dans l’eau et sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. Ils sont ensuite transvasés dans une passoire à l’aide d’une écumoire, puis refroidis sous un bon courant d’eau froid pour stopper leur cuisson et éviter qu’ils ne collent entre eux. Et pour les Knöpfli? La planche et le couteau sont remplacés par une passoire spéciale (sorte de poêle ondulée avec des trous) et d’une corne de pâtissier. La pâte est “frottée” et les Knöpfli tombent aussi dans l’eau et sont retirés selon le même procédé.
Astuce n°1: Après les avoir bien rincés et égouttés, faire sécher les Spätzli/Knöpfli sur un grand plateau plutôt que sur une petite assiette.
Variations possibles ? On ne peut pas trop jouer sur le lait/eau, le sel ou sur les œufs, si ce n’est la quantité. Par contre, libre à vous de varier les farines utilisées! Farine blanche, de sarrasin, complète, de châtaigne autant de choix qui s’ouvrent à vous! On peut aussi colorer les Spätzli/Knöpfli avec différentes préparations ou épices: Pesto, concentré de tomate, curry, paprika, safran, persil, épinards ou encore graines de pavot, laissez libre court à votre imagination. Attention toute fois à la consistance de la pâte qui ne doit pas être trop liquide ou solide. On peut jouer aussi sur la texture en utilisant de la semoule de blé dur pour leur donner un peu de croquant (pas plus de 1/5 de la farine utilisée).
Frais ou congelés? Après les avoir laissé sécher un peu à température ambiante, deux options s’ouvrent à vous: Les réserver au frais pour une utilisation imminente (je les garde sans problème dans un sac plastique fermé plus de 5j dans mon frigo dans la partie froide). Ou alors les congeler en petites portions pour une utilisation future. Je fais toujours une portion entière (voir 2) vu que c’est quand même un peu de travail, j’en profite pour faire des réserves plutôt que de remettre la main à la pâte à chaque fois.
Astuce n°2: Sortir les Spätzli/Knöpfli du congélateur au minimum 12h avant et les laisser se décongeler doucement au frigo.
Deux modes de cuisson: Les réchauffer brièvement dans une casserole d’eau bouillante salée puis égoutter ou les faire revenir dans une poêle dans un peu d’huile et de beurre. Cuits à l’eau, ils restent pâteux, mais deviennent croquants en passant à la poêle.
Les Spätzli/Knöpfli sont souvent servis comme accompagnement de plats de viande et sont fameux avec un plat de chasse. Ils peuvent cependant très bien être les acteurs principaux d’un plat. Ils sont alors accompagnés d’une sauce ou d’une garniture à choix. Je vous reparlerai de ceci dans mes prochains billets ;-)
Pâte à Spätzli ou Knöpfli de base ou une bonne alternative aux pâtes pour pas cher
------- Ingrédients (env. 600g de Spätzli/Knöpfli) -------
200g de farine blanche tamisée
100g de farine à Spätzli tamisée (ou autre farine)
3 œufs entiers
1dl d’eau
0.5dl de lait
1 càs d’huile
1 càc de sel
---------- Préparation ----------
Mélanger les farines et y ajouter le sel. Mélanger l’eau, le lait, les œuf et l’huile. Faire un puits avec la farine dans un grand bol, y verser le liquide et bien mélanger avec une spatule en bois pour obtenir une pâte bien homogène et sans grumeaux. La pâte ne doit pas couler si on lève la spatule (pâte un peu trop liquide) mais "se déchirer". Ajouter un peu de farine ou d’eau au besoin.
Astuce n°3: Laisser la pâte reposer pendant 30min à température ambiante. C'est important pour avoir un joli résultat.
Les façonner selon la méthode choisie (voir avant) et les faire cuire dans un grand volume d’eau salée. Une fois qu’ils remontent à la surface, les retirer de la casserole et les refroidir directement sous l’eau froide. Bien égoutter et faire sécher.
Astuce n°4: Travailler avec de petites portions de pâte et non pas tout en une fois, car les Spätzli/Knöpfli du début serait trop cuit par rapport aux derniers. Avec cette quantité de pâte, je travaille en 5 portions.
Garder au frais pour la suite des opérations !
Avec tout ceci, vous voila prêt(e) pour faire des merveilles ! Chaque famille a sa recette secrètement gardée, c'est pour cela que je ne vous dévoilerai pas la mienne ;-). Cette recette est le fruit de plusieurs essais, en prenant le meilleur de chacune... Dans les prochains billets, deux recettes dans lesquelles le Spätzli et le Knöpfli sont les acteurs principaux!