Cristallines d'aubergines, chantilly lavande & tonka, glace au basilic et chèvre frais

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Cette recette m'a été inspiré par la fameuse recette de Thierry Marx: Aubergines cristallisées, crème de badiane et sorbet basilic (la photo est d'Anne de Papilles). Ne voulant pas copier intégralement la recette, j'ai essayé de changer quelques ingrédients. Il y a un gros pied de lavande à côté de la maison. Je ne pas si c'est l'association des couleurs entre la lavande et l'aubergine qui a fait le déclic, mais voilà: je me suis dit "mais oui, bien sûr".

Restait à réaliser tout ça... J'étais tombé dans une librairie sur un livre de Thierry Marx où il y avait cette recette. J'avais cru lire qu'il fallait passer les aubergines 1 h à 100° au four (confirmé finalement par Chantal). Mais je n'étais plus sûr. Aussi ai-je cherche sur le net des renseignements et j'ai vu que Sébastien Richard servait également dans son restaurant des cristallines d'aubergines. Je lui ai donc demandé par mail son secret. Il me l'a gentiment donné, et c'est sa recette qui est appliquée ici.

Il faut faire un sirop avec 250g de sucre et 400ml d'eau. Une fois bouillant, on y immarge les aubergines coupées à la mandoline et on fait cuire 4mn. Puis on coupe le feu, et on laisse pocher 10mn. Puis on égoutte les aubergines et les fait sécher au four 3 heures à 100°. Et ça donne ça:

Pour la chantilly à la lavande, j'ai tout simplement fait infuser des fleurs de lavande dans 20cl de crème liquide pendant 1/4 d'heure. Puis j'ai filtré et laissé refroidir (d'abord à l'air ambiant, puis au frigo) une douzaine d'heure. Puis on la fouette comme une chantilly normale. On la sucre modérément au sucre glace. Je l'ai alors faite goûter à Olivier qui a trouvé que ça faisait "savonette". Je suis reparti en cuisine. J'ai moulu une fève tonka (mais on peut prendre aussi de la vanille) et je l'ai incorporé au mélange. Re-goûtage. Bien! Bon, ben c'est réglé ;o)

Pour la glace au basilic, j'ai fait infuser des feuilles de basilic dans un sirop. Je l'ai ensuite réduit au 3/4 et incorporé à une petite faisselle de fromage frais de chèvre. C'était super bon comme ça. Je n'aurais peut-être pas du le congeler, parce que ça a super perdu en goût et en texture. Donc, pour la recette, allez plutôt voir celle-ci (en remplaçant le thym par le basilic).

Pour la déco, j'ai fait un sucre à la lavande en mélangeant du sucre glace et des fleurs de lavande.

Eh bien, c'est tout! J'ai tout assemblé comme sur la photo, et nous avons pu dégusté ce dessert à la fois croquant et aérien, aux parfums presque irréels. Une douceur en bouche rare!...