Les ajouts dans les vins

Suite à l'article de Mark http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6274727/un-peu..., j'ai eu envie d'apporter ma petite pierre à l'édifice.

D'abord, replaçons les choses: il existe une législation européenne visant à interdire certains ajouts, tandis que d'autres sont autorisés.

Sucre,( chaptalisation) blanc d'oeuf, ou gelatine ( pour coller le vin, c'a-d enlever une partie des indésirables) ,les levures selectionnées peuvent aussi faire partie de la panoplie du vigneron ( ces microorganismes, faisant démarrer les fermentations se trouvent naturellement sur la peau des raisins, mais suite à des traitements ou par sécurité, certains leur préferent les sélectionnées), l'acide tartrique ( et non chloridrique), le souffre, sont autorisés et pour ce dernier un passage presqu'obligatoire.

Il va sans dire qu'un produit autorisé par l'union, peut être interdit par une législation interne au pays.

Premier exemple: les copeaux.Certaines restrictions sont imposées, qui limitent significativement leur utilisation. Il reste interdit d'ajouter des copeaux dans les moûts. Ils ne sont autorisés que sur les "vins finis". Cela revient à dire que les copeaux ne sont pas autorisés pendant la vinification, mais seulement une fois les fermentations terminées, lors de l'élevage .

En Suisse, l'autorisation des copeaux est accordée.

L'Italie y est elle même assez favorable, jusqu'au niveau des DOC ( les Docg y échapperaient).

La France n'autorise que les vins de table et les vins de pays a les utiliser.

Cette pratique, fort courante dans les pays du Nouveau monde, et aux Usa, permet de baisser drastiquement les coûts tout en donnant ces fameux arômes toastés , grillés, vanillés recherchés par certains.

Le " Barrel Aged" devient" Oak Aged " et le tour est joué! Pourquoi? Parce que tout simplement, le vieillissement en fûts est réservé normalement aux grands vins. En recherchant le goût de bois, on a l'impression de toucher aux étoiles du monde du vin, et les copeaux permettent de le faire sans se ruiner. Que demande le peuple?

Pour reprendre les propos de Jancis Robinson, la célèbre master of wine : "Les copeaux ne sont pas nécessairement un mal : ils donnent au vin le type de saveur que le consommateur recherche pour un prix infiniment moins élevé qu'une maturation en véritable fût de chêne".

Et oui, on en revient toujours à la même chose: le prix! Celui que le consommateur est prêt à mettre. Quand on connait le prix d'une barrique neuve, il est impensable de trouver des vins sous bois à 2, 50 euros.

Quelle sera la différence avec un vrai vieillissement sous bois? La subtile oxygénation durant l'élevage va modifier légèrement les arômes du vin, elle ne fera pas que l'aromatiser. C'est toute la différence.

L'Europe autorise le souffre ( agent stabilisant, anti oxydant, etc), et l'acide tartrique ( acidification), de même que la chaptalisation ( ajout de sucre pour faire monter le degré alcoolique). A ce propos, elle envisage d'interdire le sucre au profit des moûts concentrés rectifiés ou de l'osmose inverse. ( technique qui consiste à enlever une partie de l'eau contenue dans le raisin, faisant ainsi augmenter le taux de sucre, l'acidité, mais aussi les défauts éventuels tels qu'amers, astringence, etc). Cette dernière méthode, se révèle indetectable.

La chaptalisation en France est interdite dans les régions du Sud, mais est autorisée en Alsace. Certains vignerons et oenologues souhaiteraient son interdiction, surtout par mouts concentrés rectifiés, qui contiendraient selon eux des substances dont l'inocuité n'est pas prouvée.Leur argument: un bon vin, c'est d'abord un bon raisin, équilibré en sucre et acidité, contenant suffisamment de l'une et de l'autre.

En ce qui concerne les arômes,ou les tanins, à ma connaissance, aucune autorisation n'est prévue au niveau de l'Europe,par contre on peut jouer sur la sélection de levures pour "aromatiser" ( voir Beaujolais).

Le problème de l'aromatisation, c'est qu'elle n'est pas interdite au niveau de L'OMC ou même de L'OMS, ces deux organisations n'interdisant que des substances dont la dangerosité a été prouvée. Tout ce qui n'est pas interdit, est donc autorisé. Si l'Europe voulait faire barrage aux vins aromatisés, il y a fort à parier que les producteurs de ces vins se tourneraient vers l'OMC en évoquant une interdiction contraire à ses directives , et une façon détournée de faire du protectionnisme. L'Europe ne peut donc pas empecher ces vins d'arriver sur le marché.

Que conclure de tout celà?

Encore une fois, je vais me répeter, mais:

Le prix est aussi un moyen de pression que les consommateurs mettent sur le vigneron et sa production. Accepter de payer un prix juste pour un vin, reconnaitre qu'un vin vieilli en fûts coutera forcément plus cher qu'un vin en cuve.

Pour les vignerons, ceux qui respectent leurs raisins, qui travaillent raisonnablement, récoltent à maturité, ne devraient pas avoir besoin de ces parades.

Un vin, c'est bien plus qu'un jus de raisin fermenté, c'est plus qu'un arôme de vanille ou de cerise, c'est de la sueur, du sang, des larmes, des mains écorchées dans les vignes, de la patience, du doigté, de l'amour...