Bonjour
Je vous présente aujourd’hui le délice poire caramel de flore je l’ai réalisé à plusieurs occasions dont le baptême de ma fille Justine.
Il est très bon
Biscuits cuillères
30g de jaunes d'oeufs (2)
90g de farine
90g de blancs d'œufs (env3)
90g de sucre
1 cas de fleur d'oranger
mélanger les jaunes la fleur d'oranger
monter les blancs en neige très ferme et les serrer à mis
parcours avec le sucre
Incorporer une petite partie des blancs monté dans le
mélange jaune/fleur d'oranger, ajouter la farine puis incorporer le reste des
blancs en soulevant la masse délicatement
versez tout d'abord une partie de la
pâte à biscuit dans le cercle posé sur une feuille de papier sulfurisé sur la
plaque à pâtisserie, env 3/4 quart ,lisser et cuire à 180° jusqu'à ce que le
biscuits soit légèrement doré (env 10mm)
dresser le reste de la pâte à la douille dresser sur une
feuille de papier sulfurisé à la poche à douille (pour qu'ils soient réguliers,tracez sur le papier une bande de 7cm de
large et dresser les biscuits à l'intérieur de cette bande)
saupoudrer de sucre glace, laisser reposer 5mm avant de
saupoudrer à nouveau de sucre glace.
Mettre au four à 170/180° 10 à
12 mm
ou jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorée.Laisser refroidir complètement avant de les décoller délicatement.
Utilisez une douille 12 ou 14 et dresser en glissant la douille le long du papier (presque posé dessus) en ayant une position presque à la vertical afin d'obtenir une largeur de pâte d'env 2.5 à
3 cm
.bavaroise
caramel:
60g de sucre
10g de sucre
30g de jaune d'œufs (2)
1,5 feuilles de gélatine
120 de lait
120g de crème fouettée
-Fouetter et blanchir les jaunes avec les 10g de sucre
- Caramélisez à sec les
50 g
de sucre, dés que vous avez un caramel (pas trop clair), le décuire avec le lait bouillant- Versez la préparation lait/caramel sur les jaunes blanchis mélangeant vivement, Mettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise. La crème nappe la cuillère. Laisser tiédir
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide et la faire fondre dans une casserole +1cas d'eau ou directement dans le saladier au bain marie, ou 1 seconde au MO (attention cela ne doit pas bouillir)
- Versez la crème caramel tiède sur la gélatine fondue tout en fouettant
- finir en incorporant délicatement la crème fouettée (pas trop ferme)
mousse de poire:
1 grosse boite de poire au sirop
30g de sucre
1.5 feuilles de gélatine
8g d'alcool de poire
160g de crème fouettée
mixer 100g de poire ; faire tiédir cette pulpe de poire et le sucre.
ajouter la gélatine ramollie dans l'eau, puis l'alcool
incorporer délicatement à la chantilly
poire caramélisé :
20g de beurre
20g de sucre
2cas d'alcool de poire
couper en dés 300g de poires au sirop (ca fait pile le reste de la boîte)
les caraméliser dans un poêle bien chaude avec le beurre et le sirop. Les mélanger délicatement jusqu'à que les fruits prennent une belle couleur ambré.
Les flamber à l'alcool de poire. Réserver dans une assiette.
montage du gâteau:
- poser le disque de biscuit au fond du cercle
- verser la bavaroise au caramel, lisser avec une cuillère à soupe
- recouvrir des dés de poires caramélisées
- et finir par la mousse de poire
mettre au frais plusieurs heures
démouler le gâteau, préparer un nappage avec les préparations genre vahiné pour tarte avec le reste du sirop de la boite de poire
napper s'en le dessus du gâteau, adapter les biscuits en les coupant à la hauteur de votre gâteau, badigeonner les de nappage avant de les coller tout autour du gâteau.
Décorer à votre convenance.
Conseil: montez au total 300g de crème en chantilly pendant que vos préparations (pulpe poire et crème caramel) tiédissent.