Repas chez Philippe Etchebest, Hostellerie de Plaisance, St-Emilion

Quand mon père me proposera de l’accompagner à Bordeaux, il ne me fallut pas longtemps pour accepter! Je revois la ville de Bordeaux, les vignes omniprésentes, le superbe village de St-Emilion...le rêve quoi! Et plus au programme de cette visite, le Bassin d’Arcachon ainsi que la dune du Pyla, région que je n’avais pas eu le plaisir de visiter lors de mon premier séjour.
Mais le point culminant du week-end: Un repas à l’Hostellerie de Plaisance à St-Emilion même, restaurant tenu par le talentueux Philippe Etchebest...Meilleur Ouvrier de France, il reçoit sa seconde étoile Michelin en 2008. Une grande table de France! Êtes-vous prêt(e)s à rentrer dans un monde magique ? Suivez-moi à travers ce repas hors-norme!
Le cadre tout d'abord: Le restaurant se situe au pied du clocher de St-Emilion. Depuis la terrasse, une vue imprenable sur les vignes et les domaines entourant la ville, ainsi que sur ces maisons aux couleurs si particulières. Des tons chauds pour cette pierre provenant des galeries creusées sous la ville. Le temps étant couvert, nous irons manger à l’intérieur, dans un salon "privé". Le cadre est somptueux...Pierre taillée, 2 tables rondes et immaculées, fenêtres donnant sur les vignobles et la ville...Cela vaudrait la peine de ne prendre qu’un café pour contempler cette vue! Sur les table, un détail me frappe: les assiettes...sobres mais splendides...décorées à la feuille d’or jaune ou blanc...
Un Sauternes (Baronne Pauline), puis la danse gracieuse des plats commence. Des plateaux d’ardoise avec “l’apéro”: Sphères de melon (une pointe de “cuisine moléculaire”) très réussies et subtiles, et autres petites délicatesses dont un cornet fourré à la noisette! Nos papilles sont déjà en émoi à ce stade, cela s'annonce magnifique! J’ai beaucoup aimé la touche apportée par la sphère et ce fut très intéressant d’observer la réaction des personnes présentes à notre table: S’attendant à croquer dans une bille de melon, quel étonnement lorsque la bille se perce et laisse s’échapper son contenu!
Arrive la mise en bouche : Gelée de pomme verte, purée de choux fleurs au curry, tartare de thon, surprenante, tant par le visuel qu’en bouche. Une tuile croquante, une gelée légèrement acidulée qui contrastent avec le choux fleurs et le curry. Très agréable!
Puis une seconde entrée, sorte de “coup de cœur” de mon père: Un Œuf poché basse température, asperges et Jabugo cinq jotas, œufs de poissons volants, écume parmesan . A nouveau, une présentation raffinée et épurée. On nous explique qu’il faut aller chercher sous l’œuf pour atteindre le crumble et les minuscules billes de wasabi... Moi qui n’aime pas les œufs, je suis séduit par ce plat: mélange de textures et de goût, il ne laisse personne indifférent! Pour l'accompager, un superbe vin blanc (Château St-Robert 2006, Graves).
Ensuite, choissisez votre caomp! Un Filet de gros rouget petit bateau, pulpe de poivron prise, jus de poisson acidulé ou une viande, Agneau princier, Piquillos, pomelos, vinaigre balsamique, quinoa, tapenade réglisse, jus d’agneau/soy sauce.
Pour ma part, j’avais choisi la version poisson, curieux de goûter au gros rouget. A nouveau, un plat mis en valeur par le dressage et surprenant par les couleurs. Galette de riz à l' encre de seiche, macaronis noirs, le tout ressort très bien dans la grande assiette blanche. Le bouillon de calamar est servi devant nous. Le poisson est parfait, les textures se mélangeant à nouveau à merveille !
Autre surprise de taille, le choix des vins: Un Pauillac, cinquième cru classé, un château d'Armailhac avec la viande, et un vin blanc avec le poisson. Un sacré “culot” du sommelier! En effet, il nous propose un vin blanc de Bourgogne, ici en plein cœur de St-Emilion! Mais pas n’importe quel vin blanc... Un Corton-Charlemagne Grand Cru 2001 de la maison Bouchard, excusez du peu! Un des plus prestigieux vins blancs de Bourgogne. Une audace qui m’a beaucoup plu et qui m’a enchanté, tant le mariage entre la finesse du plat et du vin était parfait!
Il est temps de déguster un Brillat Savarin aux truffes, accompagné d’une petite salade. Simple mais très efficace, il n'aurait pas fallu plus de fromage après ce repas. Juste ce qu'il faut mais pas trop!
Puis vint le tour des desserts! Un pré-dessert, sorte de mille-feuilles. Plaisir pour les yeux et la bouche, bien sûr! Et pour finir, un Crémeux coco/Jivara, banane rôtie et compotée de mangue au gingembre qui laisse tout le monde rêveur. Un chocolat grand cru, des bananes au goût extraordinaire, une cigarette coco glacée, un dessert de haut vol. Ceci servi avec un vin étonnant: Vouvray, Première trie, 1996 de la grande maison Huet...rien que ça! Un vin moelleux avec une belle acidité qui accompagna à merveille ce dessert.
Pour finir, quelques mignardises avec le café: Verrines de toutes les couleurs, marshmallows et pâtes de fruit maison, le tout présenté sobrement sur un plateau d’ardoise. J'adore!
Si vous êtes dans les environs et que vous voulez vous faire plaisir, je ne peux que vous conseiller d’y aller! Un moment hors du temps dans un lieu superbe et une cuisine créative et étonnante d’un grand Chef !
Philippe Etchebest

L’Hostellerie de Plaisance
Place du Clocher
33330 Saint-Emilion
Tel : 05 57 55 07 55
www.hostelleriedeplaisance.com
J'en profite pour remercier mon père encore une fois, un week-end comme celui-ci, c'est des moments en or massif!
Et en plus, j’ai eu la chance de revoir Véro, Cess et Chantal! Repas chez les frère Shan avec Véro, café et marché accompagné de Cess et Véro, puis départ chez Chantal pour un repas “en toute simplicité” selon ses dires qui s’est révélé être un moment super sympa accompagné de drôles de bulles flottantes ;-) Encore merci, cela m’a fait très plaisir de vous revoir !