Journée nationale Slow Food - Lait cru

Par Altervino

Du lait cru…. oh ouiiiiii !
On assiste à une opposition frontale entre d’un côté, des industriels soutenant une réglementation européenne qui exacerbe des risques sanitaires microbiologiques et, de l’autre, des consommateurs avertis, fervents défenseurs des qualités gustatives et de l’aromacité typique des fromages au lait cru.
Slow Food a clairement choisi son camp :
La diversité des populations microbiennes des laits crus est à l’origine d’une grande variété de molécules aromatiques et donc de leur richesse sensorielle. Cette biodiversité des produits fermentés aux flores complexes n’est-elle pas la meilleure façon de stimuler nos défenses immunitaires ?
Les bénéfices des fromages au lait cru dépasseront d’autant plus les risques que la biodiversité microbienne sera gérée non par sa réduction (telle que pratiquée dans une démarche pasteurienne) mais par une approche d’écologie microbienne dès la production de lait jusqu’aux fromages affinés.
On parle cent fois d’un risque, et une fois seulement des cent bénéfices qui dérivent de la consommation des produits casiers au lait cru.
Pour en savoir plus sur le lait cru: