Sébastien Bauer vous guide pas à pas dans la réalisation de sa recette prévue pour 4 personnes.
La fabrication des Magnum Mini Fraise flambés façon Omelette Norvégienne se déroule en plusieurs étapes :
- · La réalisation du sirop aromatisé.
- · La préparation de la génoise.
- · L’élaboration de la meringue italienne.
- · Le montage des Magnum Mini en omelette norvégienne.
- · La cuisson.
- · Le dressage à l’assiette et le flambage.
1. Le sirop aromatisé
Ingrédients : · 50 cl d’eau · 275 g de sucre · Arôme de fraise
- Faites bouillir l’eau et le sucre ensemble afin d’obtenir un sirop. - Ajoutez l’arôme selon votre goût et laissez refroidir.
Le conseil de Sébastien Bauer : Pour aromatiser votre sirop, vous pouvez utiliser une gousse de vanille, du sirop de fraise, de cassis ou d’orgeat (amandes), de la poudre de cacao et éventuellement un alcool*.
2. La génoise
Ingrédients : · 4 œufs · 120 g de sucre · 120 g de farine
- Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6-7). - Fouettez ensemble les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’aux premiers frémissements (60 °C). - Retirez la préparation du feu. - Au batteur muni d’un fouet, montez la préparation jusqu’à refroidissement complet afin d’obtenir le mélange le plus léger et clair possible. - Versez progressivement 120 g de farine en pluie et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule. - Étalez finement la pâte sur une plaque de 30 x 40 cm environ, recouverte de papier sulfurisé. - Enfournez dans le four préalablement préchauffé et cuire 10 min. La génoise doit avoir une couleur dorée et sa texture doit être moelleuse et légèrement élastique. - Laissez reposer la génoise quelques heures avant de procéder aux étapes d’assemblage.
3. La meringue italienne
Ingrédients : · 300 g de sucre · 50 g d’eau · 125 g de blancs d’œufs (soit 4 blancs d’œufs de calibre moyen)
- Faites cuire 280 g de sucre et l’eau jusqu’à ébullition (121 °C). - Montez les blancs en neige dans un grand récipient. Lorsqu’ils deviennent fermes, ajoutez les 20 g de sucre restants. - Réduisez la vitesse de votre batteur et versez progressivement le sucre cuit à 121 °C. Veillez bien à faire couler votre sucre sur le bord du récipient et non sur le fouet afin de limiter les risques de projection. - Continuez à fouetter jusqu’à complet refroidissement. - Parfumez avec le même arôme que votre sirop et faites attention à ne pas ajouter trop de liquide.
4. Le montage de l’omelette norvégienne
Ingrédients : · 4 Magnum Mini
- Une fois votre génoise reposée, coupez-en une bande en suivant le contour d’un Magnum Mini, et deux ovales aux dimensions du Magnum. Répétez l’opération pour chacun des Magnum. - Nappez la génoise ainsi découpée d’une légère couche de meringue italienne pour la faire adhérer au Magnum Mini. - Recouvrez-en l’intégralité avec la génoise détaillée et pressez-le entre vos mains afin de souder les biscuits entre eux. - Imprégnez le tout de sirop aromatisé à l’aide d’un pinceau. - Étalez la meringue italienne sur l’ensemble de la génoise. - Faites attention à bien chemiser avec la meringue la limite de chaque bâtonnet en bois et de la génoise. - Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, déposez les bâtonnets sur un morceau de génoise pour éviter le contact de la meringue avec la feuille. - Réservez les Magnum Mini au congélateur (le plus rapidement possible pour éviter la décongélation) jusqu’au service.
Le conseil de Sébastien : les Magnum Pâtissiers peuvent être préparés à l’avance et être conservés au congélateur jusqu’à 15 jours.
5. La cuisson
- Juste avant de servir, préchauffez le four à 230 °C (thermostat 9). Faire cuire les bâtonnets 5 minutes en surveillant la cuisson jusqu’à ce que l’omelette dore légèrement. - Le passage au four va rendre la meringue légèrement croustillante sans faire fondre la glace du Magnum Mini qui restera crémeuse et glacée.
Le conseil de Sébastien : Vous pouvez également choisir d’ôter le bâtonnet du Magnum Mini. Pour cela, maintenez l’omelette norvégienne, sans l’écraser, et tirez délicatement sur le bâtonnet.
6. Le dressage à l’assiette et le flambage
- Déposez chaque Magnum Mini Fraise ainsi préparé dans une assiette. - Décorez avec du coulis de fraise et des fruits frais. - Versez un peu d’alcool* de votre choix (cognac, armagnac, Grand Marnier…), chauffé à 40 °C, sur les Magnum et faites flamber.
Les astuces de Sébastien pour adapter votre recette en fonction des Magnum Mini : - Pour un Magnum Mini chocolat blanc, parfumez votre meringue italienne avec de la crème de marrons et servez avec un coulis de cassis ou de myrtilles et quelques fruits frais (framboises, cassis, groseilles…). - Pour les adeptes du Mini classique (glace vanille/enrobage chocolat croquant), parfumez la meringue d’un soupçon de vanille ou de framboise et accompagnez votre dessert de quelques fruits exotiques (bananes, kiwis, mangues…). - Enfin pour les mordus de Mini amande (glace vanille/enrobage chocolat au lait avec inclusion d’amandes), agrémentez la meringue d’amandes effilées grillées et décorez le Magnum Mini façon Omelette Norvégienne avec des fruits exotiques.
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À propos de Magnum En 1989, Magnum cassait les conventions de la glace et donnait aux bâtonnets leur vraie dimension. Aujourd’hui leader sur le segment des Bâtonnets Gourmands Premium, Magnum évoque toujours dans l’esprit des consommateurs une véritable expérience, un appel des sens. Irrésistibles de l’extérieur, onctueuses à l’intérieur, les glaces Magnum sont disponibles en GMS et réseaux Hors Domicile.
À propos de Sébastien Bauer Sébastien Bauer est issu d’une famille de trois générations de pâtissiers chocolatiers. Au cours de sa carrière, Sébastien a côtoyé les plus grands chefs (français et étrangers) comme Pierre Hermé auprès de qui il a travaillé pendant 6 ans en qualité de chef création. En 2007, il rejoint Angelina en tant que chef pâtissier où il a à cœur de renouveler l’offre pâtissière, d’élargir la gamme et de proposer des créations modernes tout en respectant la tradition de ce salon de thé centenaire.
À propos d’Angelina : Créé en 1903 sous les arcades de la rue de Rivoli, Angelina est l’un des hauts lieux de la gourmandise à Paris. Repris en 2005 par le Groupe Bertrand, Angelina entre dans une nouvelle ère de son histoire. En 2007, avec le recrutement d’un nouveau chef pâtissier, Sébastien Bauer, le Groupe Bertrand a voulu redonner à Angelina toute sa splendeur d’antan tout en l’inscrivant au rang des meilleures pâtisseries de la ville. On s’y bouscule aujourd’hui pour déguster le traditionnel chocolat chaud et l’incontournable Mont-Blanc (qui font le succès de la maison) mais aussi pour découvrir les nouvelles créations de Sébastien Bauer, comme le Saori ou le Lucas.