Opéra, comme chez le pâtissier

Après la photo, voici la recette tant attendue par certains gourmands du gâteau Opéra que ma mère nous a préparé le week-end end dernier ! Aussi bon que chez un pâtissier, voire meilleur, cela vaut le coup de se lancer dans la confection de ce gâteau : même si c'est un peu long, c'est très simple !

Pour 6 personnes :
Pâte à succès
6 blancs d'oeufs
100 g de sucre
200 g de poudre d'amandes
Crème au café
60 g de beurre
25 cl de lait
3 jaunes d'oeufs
40 g de sucre
20 g de Maïzena
1 cl d'extrait de café (ou du café en poudre)
Ganache au chocolat
200 g de chocolat
20 cl de crème
Finition
100 g de chocolat noir à 70 %
Pour le succès :
Battre les  blancs en neige, incorporer le sucre, puis la poudre d'amandes en remuant délicatement.
Verser dans un moule rond et faire cuire 12 à 15 min à 340 °C. Laisser refroidir, puis couper le gâteau en 3 disques identiques. (Sinon, faire cuire la pâte en 3 fois dans le même moule pour avoir directement les 3 disques)
Pour la crème au café :
Faire bouillir le lait.
Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre, ajouter la maïzena et verser le lait bouillant.
Reverser la préparation dans une casserole et cuire à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajouter le beurre et le café.
Pour la ganache :
Hacher le chocolat. Faire bouillir la crème, et la verser en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une émulsion bien brillante.
Montage :
Faire fondre les 100 g de chocolat.
Sur le premier disque, répartir la crème au café. Poser le 2eme disque puis répartir la ganache.
Poser le dernier disque, verser le chocolat fondu en répartissant bien.
Laisser au frais.