Les Macarons INCA de Pierre Hermé: Banane, avocat et chocolat

Eh oui, des macarons... ça faisait un moment qu'on n'en avait pas croisé par ici. Mais cette fois j'ai délaissé ma recette de coques des Macarons sans prise de tête pour m'attaquer à une recette de Pierre Hermé. Ben oui, tant qu'à essayer sa recette de ganache, autant tenter aussi la recette de coques. Bon, c'est plus long, ça fait plus de vaisselle mais c'est vrai que ça marche aussi très bien!
Pour ce qui est de la saveur de la ganache, j'en avais un peu marre des traditionnels chocolat, citron, etc... et je cherchais une idée originale quand je suis tombée sur la liste des macarons proposés par Pierre Hermé. Si vous connaissez ce blog, vous devez connaître mon penchant pour les recettes bizarres, les associations inattendues et...le Tabasco! Alors quand je suis tombée sur cette recette (ici), je n'ai pas hésité longtemps...
Bon, j'avoue, c'est quand même super long, même si c'est pas super compliqué... mais bon, le résultat est vraiment étonnant (et vraiment bon aussi!)!
J'ai fait de minuscules modifs pour essayer de simplifier au maximum la recette et j'ai également modifié les proportions des coques. Mais si vous voulez la recette originale, c'est ici.
Bon, eh bien, "Merci Monsieur Pierre Hermé" (c'est quand même vraiment sympa de mettre ses recettes à la disposition du grand public).

Macarons INCA: avocat, banane et chocolat
Ingrédients:

Les coques:
- 200 g de sucre glace
- 200 g de poudre d'amande
- 200 g de sucre en poudre
- 50 mL d'eau
-150 g de blancs d'oeufs
- colorant alimentaire (vert ou jaune, de préférence en poudre)
La ganache avocat-banane:
- 3 bananes
- 2 avocats
- 30 g de jus d'orange
- le 1/4 d'un zeste de citron vert
- 3 gouttes de tabasco rouge (j'avoue, j'en ai mis 6)
- poivre blanc
- 265 g de chocolat blanc
- 90 mL de crème fraîche liquide
- 20 g de jus de citron
La ganache au chocolat amer:
- 110 g de chocolat amer 70% de cacao
- 110 g de crème fraîche liquide
- 50 g de beurre à température ambiante
La veille, préparer la ganache au chocolat amer et faire "sécher à demi" 2 bananes:

*Préchauffer le four à 80°C (th.2-3).
Couper 2 bananes en 2 dans le sens de la longueur, les citronner, disposer dans un plat et laisser sécher 2 h au four.
Les laisser refroidir et conserver au frigo dans un récipient hermétique.
* Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes ( puissance moyenne en remuant toutes les minutes). Porter la crème à ébullition et la verser en 3 fois sur le chocolat. Quand le mélange est tiède, ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Réserver au frigo.
Le jour même, préparer les coques et la ganache banane-avocat
*Si vous avez un robot, mixer quelques minutes le mélange sucre glace-poudre d'amandes.
Tamiser le sucre glace avec la poudre d'amandes.
Verser 75 g de blancs d'oeufs sur la préparation sucre glace amandes sans les mélanger.
Faire bouillir l'eau et le sucre à 118 °C. Dès que le sirop est à 115 °C, ommencer à monter en neige les 75 g de blancs d'oeufs restant. Verser le sucre cuit à 118 °C sur les blancs.
Fouetter et laisser refroidir à 50 °C, ajouter le colorant avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pâte.
La verser dans une poche à douille.
Façonner des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Taper les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.
Laisser croûter les coques pendant au moins 30 min.
Préchauffer le four, chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Glisser les plaques dans le four. Laisser cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. À la sortie du four, glisser les coques sur le plan de travail.
* Préparer une compote avocat banane. Couper en cubes la moitié des bananes mi-séchées.
Couper les avocats en 2 et les évider de leur chair. Peser 135 g de chair d'avocat la citronner.
Au robot, mélanger la chair d'avocat, 100 g de purée de banane, les cubes de bananes mi-séchées, le jus d'orange et le quart du zeste du citron vert pour obtenir une purée fine. Assaisonner de tabasco et de 2 tours de moulin à poivre blanc.
NB: dans la recette originale Pierre Hermé ne mixe pas de bananes séchées dans sa compote, il se contente d'y mettre des morceaux, mais moi j'avais envie...

Mettre le chocolat haché à fondre dans une jatte au bain-marie ou au micro-ondes.
Porter la crème à ébullition la verser sur le chocolat fondu puis incorporer la compote avocat banane. Dès que la ganache est lisse ajouter et mélanger le reste des bananes mi-séchées coupées en petits cubes. Verser dans un plat à gratin et coller au contact de la ganache un film transparent.
La garder au frigo jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.

Enfin, garnir les macarons

Verser la ganache dans une poche à douille à bout lisse. Garnir de ganache la moitié des coques.
Disposer au centre 1/2 cuillérée de ganache au chocolat amer. Garnir de nouveau d'une pointe de ganache banane avocat. Recouvrir avec les autres coques.

Conserver les macarons au frigo jusqu'à dégustation (les sortir environ 1 h avant). Si vous n'avez pas l'intention de les consommer directement, vous pouvez facilement les congeler (ils se décongèlent à température ambiante en moins d'une heure).
A suivre, les macarons Crème de marron-Matcha, toujours d'inspiration Pierre Hermesque...