Gesses à l’ail

(Photo LOF – Les gesses sèches … de l’archiduchesse etc.)
Les gesses (Spanish lentil, lathyrus sativus) sont toujours cultivées dans les vieux potagers sud portugais - merci à Dona Sofia pour ses semences - où on les appelle « chicharo ».
La latinité générique de ce mot (cicer, les pois) indique la permanence du jardin romain, en l’Espagne on dit aussi almorta d’origine arabe.
Cette légumineuse était déjà dans nos assiettes avant la sédentarité humaine.
Ces plantes, riches en protéines, faciles à sécher, à conserver et à transporter, cultivables presque partout ont séduit les premiers gourmands, donc ensuite les premiers agriculteurs.
Car la « lentille d’Espagne » est une légumineuse de bon aloi, proche du pois chiche comme saveur, mais vite cuite, et d’une texture moins coriace.
Comme la plupart des légumineuses, les gesses contiennent un principe toxique (odap pour les gesses : acide b-N-oxalyl-ab-diaminopropionique), partiellement éliminé au trempage comme le note ACQSA.
Le risque de lathyrisme, (paralysie des membres avec atteinte osseuse) suppose une consommation de gesse régulière pendant des mois, cas de figure rare pour les humains, mais possible pour les animaux domestiques, les chevaux.
Les gesses se font tremper une nuit avec un peu de bicarbonate pour les rendre plus souple.
Cuire doucement 30 minutes avec oignon, pas mal d’ail épluché, du thym, et du bouillon de bœuf,
puis couvrir et laisser reposer un quart d’heure avant d’égoutter.
Elles peuvent se manger telle qu’elle, sans gras, car elles sont fondantes (retirer l’oignon et le thym, laisser l’ail et saupoudrer de coriandre fraichement ciselée).
A la différence du pois chiche la peau se mange.
C’est pourquoi elles font souvent des soupes, mais ici tout fait soupe.
La gesse appelle le vin rouge.
Une fois de temps en temps, ça ne se refuse pas.

(Photo LOF –  gesses en fin de trempage)