Filet de canard rôti nappé d'un jus laqué au miel, potimarron à la pistache

Filet de Canard Rôti Nappé d’un Jus Laqué au Miel, Potimarron à la Pistache

C’est la saison de la courge : le potimarron a un délicat arôme de châtaigne qui nécessite peu d’assaisonnement.

Temps préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Difficulté : 2/5

Le Marché pour 4 personnes :

1 potimarron

30 g de pistaches décortiquées

2 oignons (blanc ou jaune)

2 filets de canard de 400 g environ

2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre

4 cuil. à soupe de miel d’acacia

Huile, beurre, sel, piment d’Espelette.

Peler et couper le potimarron en morceaux. Cuire dans une casserole d’eau bouillante et salée pendant 10 à 15 minutes. Egoutter. Ecraser à la fourchette et incorporer une noix de beurre. Rectifier l’assaisonnement avec le sel. Réserver au chaud.

Dans une sauteuse sans matière grasse, torréfier les pistaches. Concasser grossièrement au couteau.

Eplucher et émincer les oignons.

Eliminer le surplus de gras et quadriller les filets côté peau (ou demander à votre volailler de les préparer). Assaisonner la volaille avec le sel et le piment d’Espelette. Dans une cocotte, chauffer un léger trait d’huile. A feu vif, cuire les filets côté peau en 1^er pendant 10 minutes. Retourner les filets et ajouter les oignons. Poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes. Retirer les filets et réserver au chaud dans du papier aluminium. Remuer les oignons qui ne doivent pas colorer. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire. Incorporer le miel et porter à ébullition. Passer le jus au chinois. Rectifier l’assaisonnement.

Couper en biais les magrets en larges tranches. Dresser et napper avec le jus laqué. Accompagner de la purée de potimarron parsemée de pistaches.

Conseil :

Cuire les filets dans une cocotte pour limiter les projections de graisses.

A savoir :

Le filet de canard est prélevé sur un canard à chair alors que le magret provient d’une volaille élevée et engraissée pour son foie, donc plus riche en lipides.

Accord met et vin :

Un rouge avec une texture dense à maturité (Bandol, Châteauneuf du Papes, Minervois, Cabernet de Californie, Rioja d’Espagne, Chianti Classico d’Italie, etc.)