Le fromage Pecorino

Il n'existe non pas un mais des Pecorino (on devrait d'ailleurs dire des Pecorini...) en Italie.

C'est l'un des plus vieux fromage du monde puisque déjà connu il y a plus de 2000 ans. Beaucoup de bergers étaient alors présents dans les environs de Rome (villes de Rome, Viterbo, Latina) et dans la région du Lazio (Latium). Du lait entier de leur brebis est né ce fromage. Le mot Pecorino signifie d'ailleurs quelque chose comme "petit de brebis". Les légionnaires romains ont fait connaître le Pecorino Romano car ils en emportaient toujours lors de leurs déplacements.

De nos jours, outre ce Pecorino Romano, Dénomination d'Origine Protégée en Italie (DOP) depuis 1955, il peut aussi être originaire des régions Abruzzes (frontière avec le Latium), Toscane (Pecorino Toscano), Sicile (Pecorino Siciliano) Sardaigne (Pecorino Sardo) voire Basilicata. En Sicile et en Sardaigne, il peut aussi être Pepato, c'est à dire poivré.

La pâte du Pecorino est du type pressée cuite et on peut le manger aussi bien frais que "stagionato", c'est à dire affiné pendant plus que les 6 mois d'affinage minimum. Dans ce cas (8 à 12 mois), sa croûte est plus foncée et sa saveur plus corsée : Ce goût sec peut ressembler au Parmesan ou au Grana Padano. Il est donc également excellent râpé. On enduit souvent la croûte du fromage d'huile d'olive pour le protéger.

Il existe aussi un vin blanc des Abruzzes qui s'appelle le Pecorino. Nous en reparlerons...