Quand mon grand-père décidait que c'était " le jour" où nous ferions du pâté.....C'était jour de fête !
Nous ressortions les terrines et nous passions la matinée à tout préparer. Mon grand-père tournait la manivelle du hache-viande pendant que j'y insérais les ingrédients.
Cette recette m'a donc été transmise " visuellement " par mon grand-père. Il ne me l'a jamais écrite sur un papier....Il m'a juste donné des règles de base : le poids du sel par rapport à la viande, faire revenir les oignons pour ne pas avoir de rototos qui sentent le pâté et ne surtout pas mettre les queues de persil car ce n'est pas digeste.
J'ai donc perpétué la tradition avec mon fils de 3 ans, en lui donnant, au passage, un cours d'anatomie du lapin et j'ai ressorti les terrines de mon arrière grand-mère. Et ça donne cela :
1 kg 500 de viande de lapin
1 kg de gorge de porc
4 oignons émincés
1 tête d'ail, pelée et dégermée
23 g de sel ( on compte 11 g par kilo de chair )
Poivre au moulin
1 bouquet de persil ( que les feuilles, ne surtout pas mettre les tiges )
200 ml de vin blanc sec ou du Calvados
Thym effeuillé
Feuilles de laurier
Faire revenir les oignons émincés dans un peu de beurre, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Réserver.
Couper les viandes en lanières et réserver.
Dans le hache-viande, passer les viandes, les oignons, l'ail et le persil en les intercalant. Mettre le hachis dans un grand saladier.
Ajouter le sel, le poivre au goût , le thym et le vin blanc.
Mélanger bien avec les mains.
Mettre la préparation dans deux terrines, en bombant la viande sur le dessus.
Déposer les feuilles de laurier.
Couvrir des couvercles et cuire à four préchauffé à 350 F ( 180 C ) pendant 1 heure, puis enlever les couvercles et poursuivre la cuisson encore 1 heure.
Sortir du four et laisser complètement refroidir sur le comptoir avant de réfrigérer.
Une gelée se sera formée au fond de la terrine.
Couper des tranches épaisses et les emballer dans de l'aluminium, puis dans un sac à congélation.
Vous en aurez toujours d'avance en cas d'envie de manger du pâté de lapin .
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