Sauce soja – maracujà

Il se fait au Japon des sauces saké aromatisées.
(Photo LOF - Kikkoman kaju ponzu yuzuka)
Une des meilleures est la ponzu yuzuka, la sauce ponzu au citron yuzu, souvent additionnée de sudachi - citron vert japonais - légèrement vinaigrée.
Ces agrumes peuvent être remplacés par le jus de lime de Mexique suivi d’une macération du zeste de ce citron vert qu’on trouve facilement.
Pour donner la touche mandarinée du yuzu compléter avec du citron de Californie ponderosa, si vous en trouvez, ou simplement avec du Poncire de Collioure.
On obtient une sauce subacide fruitée, complexe, agréable avec les poissons gras, le poulet grillé et les ceps.
Cette note propose une variante plus fruitée, japano-brésilienne, une sauce ponzu au fruit de la passion.
(Photo LOF - fruit de la passion violet, maracujà en portugais)
La mayonnaise au maracujà = fruit de la passion est une invention maudite par la peuple des gambas et autres bouquets.
On utilise de préférence pour la mayonnaise le jus du maracujà jaune.
Pour la sauce ponzu au maracujà, préférez le violet, moins juteux, mais plus sucré.
La proportion est 60% de jus de maracujà, 40 % de sauce soja, un peu de vinaigre de riz pour monter l’acidité.
(Photo LOF - Sauce ponzu au maracujà et betterave rouge)
Cette sauce est amusante avec les gambas chaudes, les poissons blancs cuits, avec les légumes comme le poivron, et les petites betteraves rouges nouvelles d’automne.
(Photo LOF - ... et les crevettes roses à la citronnelle )