Looks like
a Daring Bakers Challenge, has the color and the shape of it, is as time-consuming, but it is not a
DB Challenge. I have decided, all by myself, to push the limits of my pastry
skills and try to make this wonderful cake. Well, actually, I did not really
have choice : when one has 17 guests (!!), one can’t decently make little
adorable individual desserts ! Now you’re going to ask me : what is a Framboisier
and who is Christophe Felder ? A Framboisier is a cake made of two layers
of dacquoise (mixture of whipped egg whites and nuts powder) and stuffed with buttercream
and raspberries. This buttercream is special, because to make it
lighter and more “airy”, Felder adds an Italian meringue in it. As for
Christophe, he is a renowned pastry chef here in France, but I am not sure his
name has crossed the Atlantic Ocean or even just the Channel ! Not a Pastry
Star like Pierre Hermé, but very talented though !
The recipe
is for a rectangular cake, but as the edges of my dacquoises were a bit too dry
(overcooked) for my taste, I have decided to transform it into a round
cake ! Of course, no one noticed…
Cela ressemble à un challenge Daring Bakers, cela en a la couleur et la forme, est tout aussi chronophage, mais ce n’en est pas un. C’est moi toute seule qui ai décidé de me lancer ce défi personnel : réaliser un framboisier maison pour 20 personnes. En même temps, quand on a 17 invités assis (!!), que faire d’autre qu’un gâteau géant ? Je n’allais pas me lancer dans les jolis desserts individuels que j’affectionne tant habituellement… L’occasion faisant le larron, j’ai ressorti le livre de Christophe Felder récemment acquis : « les gâteaux classiques de Christophe ». Le Framboisier m’a semblé le plus réalisable par rapport à mes talents pâtissiers. Mon robot Kenwood, qui avait tendance à prendre la poussière sur mon plan de travail, s’est avéré un allié précieux. Et voilà le résultat ! Un peu d’organisation s’impose (faire la dacquoise la veille), ainsi que pas mal de matériel (un robot, au moins 2 plaques à pâtisserie, un cercle ou cadre rectangulaire en inox, un thermomètre à sucre, poche à douille et douilles,…), mais franchement, cela en valait bien la peine. La recette est pour un gâteau rectangulaire, mais comme les bords de mes dacquoises étaient un peu trop cuits et donc secs, je m’en suis débarrassés en transformant le framboisier en gâteau rond. Erreur ni vue ni connue…
Framboisier
by Christophe Felder
(source : « Les gâteaux Classiques de Christophe »,
by Christophe Felder)
Almond/hazelnut
Dacquoise (to be made a day ahead)
(for 2
dacquoises of 12½ x 15½-inch)
1/3 cup hazelnut powder
2 cups
almond powder
9 egg
whites (medium size)
1 ¼ cup
granulated sugar
Italian
Meringue
¼ cup water
1/2 cup granulated
sugar + 2 tablespoons
2 egg
whites (medium size)
Light
Buttercream (for 2.2 lbs of buttercream )
5 egg yolks
1 1/4 cup granulated sugar
½ cup water
12 oz (1 1/2 cup) soft
butter (remove from the fridge the day before)
2 teaspoons pistachio paste
Assembling
and decorating
2 cups
Raspberry Coulis (optional)
1 lb fresh
raspberries
thinly
sliced almonds, toasted
Confectioner’s
sugar
Dacquoise
(a day ahead) :
Preheat
oven 350°F. Line two 12½ x 15½-inch jelly-roll pans with
baking paper and position oven racks in the upper 3rd and the lower
3rd of your oven.
When you
separate the 10 eggs (yolks and whites), make sure to set 5 yolks aside for the
butter cream.
Using a
food processor, process hazelnuts and almonds powder.
Place egg
whites in a large, clean bowl of the electric mixer with the whisk attachment
and beat on medium speed with two tablespoons of sugar, until stiff peaks.
Increase to med-high speed and slowly add the remaining sugar, over 15-20
seconds or so. Continue to beat for another ½ minute.
Add the nuts mixture and carefully mix, using a rubber spatula.
Divide the
batter between the two pans and smooth the tops with a rubber spatula.
Bake for 15-20 minutes, or until the cakes are springy to the touch – a thin
knife inserted into the centers should come out clean
Transfer the cakes to cooling racks and cool for about 5 minutes, then run a
knife around the sides of the cakes, unfold them and peel off the paper liners.
Invert and cool to room temperature, right side up (the cooled cake layers can
be wrapped airtight and stored at room temperature overnight or frozen for up
to two months).
Italian Meringue
In a small,
yet heavy saucepan, bring the water and 1/2 cup sugar to a boil and simmer for 5
minutes. Remove from heat. Whip egg
whites with 2 tbsp granulated sugar, using the whisk attachment of your food
processor, on high speed. When stiff, pour syrup down the side of the bowl into the whites. Beat
10 more minutes, until at room temperature. Transfer this Italian meringue in a
clean bowl. Clean the bowl used for the meringue in order to use it for the
buttercream. Buttercream
Using a
food processor with the whisk attachment, beat 5 egg yolks at high-speed.
In a small,
yet heavy saucepan, bring the water and sugar to a boil and simmer for 5
minutes. Remove from heat and pour this syrup directly into the egg yolks
mixture, still beating at high speed. The mixture gets pale yellow and forms a
“ribbon”.
In a clean
large mixing bowl, beat soft butter until smooth. Add the yolks mixture to the
butter and transfer all back to the bowl of the food processor. Beat on low
speed. Finally add the Italian meringue and continue beating slowly in order to
obtain an airy mixture.
Cover with
plastic film and keep at room temperature until ready to be used (but not too
long as it contains butter and eggs).
As soon as
you know you will use it, add the flavor of your choice, in this case pistachio
paste. Mix very carefully, using a rubber spatula.
Assembling
the cake
Put one
layer of dacquoise cut side up on a rectangular cake plate protected by strips
of wax or parchment paper.
Cover evenly with the buttercream.The best way is to fill a pastry bag with the
buttercream and make large strips of cream on the dacquoise (see picture).
Arrange the
¾ of the raspberries on the cream (leave the last ¼ for the decoration). See
picture.Cover with some cream again if you have some left.
Top with the other dacquoise layer. Press gently.
Cover the
dacquoise with some raspberry coulis (optional) and refrigerate at least one
hour.
Then remove
from the fridge, and holding a serrated or very sharp
knife, held parallel to the sides of the cake, trim the sides so that they are
perfectly straight.
Put again
in the fridge, until half an hour before being served.It should be served
at room temperature; it loses all its subtlety when it’s cold.
Just before
serving, decorate with the remaining of raspberries, confectioner’s sugar and
toasted sliced almonds, just like in the picture.
Framboisier selon Christophe Felder
(source : Les gâteaux Classiques de Christophe, de
Christophe Felder, éditions Minerva)
Dacquoise amandes/noisettes (à faire la veille)
(pour 2 dacquoises de 40 *30 cm)
70g de poudre de noisettes
230g de poudre d’amandes
300g de blancs d’œufs (soit environ de 9 œufs moyens)
(pensez à mettre 5 jaunes de côté pour la crème au beurre)
280g de sucre
semoule
Meringue italienne
40g d’eau (5 à 6 cl)
100g de sucre semoule
70g de blancs d’œufs (soit environ de 2 œufs moyens)
35g de sucre semoule
Crème au beurre légère (pour 1 kilo de crème)
5 jaunes d’œufs
280g de sucre semoule
100g d’eau (12 cl)
360g de beurre mou (sorti du réfrigérateur la veille)
10g de pâte de pistache
Assemblage et décoration
Coulis de framboises (optionnel)
500g de framboises fraîches (4 barquettes)
Amandes effilées torréfiées
Sucre glace
Dacquoise (la veille) :
Préchauffez votre four à 180°C. Préparez 2 plaques à
pâtisserie de 40 x 30 cm en les couvrant de papier cuisson.
Lorsque vous séparez les blancs des jaunes, mettez 5 jaunes
de côté en vue de la confection de la crème au beurre.
Dans un robot mixeur, broyez ensemble la poudre de noisettes
et d’amandes.
Montez les blancs en neige avec un peu de sucre semoule.
Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez le reste de sucre et battez
encore. A l’aide d’une spatule, incorporez délicatement les poudres d’amandes
et de noisettes.
Remplissez une poche à douille lisse et large (14 mm) de ce
mélange. Formez des bandes larges et serrées du mélange sur le papier cuisson,
sur les 2 plaques.
Si vous n’avez pas de poche à douille, divisez le mélange en
deux et étalez-le sur les 2 plaques en le lissant avec une spatule et en
veillant à ce qu’il soit de même épaisseur partout.
Enfournez les 2 plaques 15 à 20 minutes (plutôt 15 de mon
expérience), en les tournant à mi-cuisson.
Laissez-les refroidir sur une grille avant de vous en
servir.
Enveloppez de papier film et mettez au frais jusqu’au
lendemain.
Meringue italienne (le jour même)
Dans une casserole, mettez l’eau et les 100g de sucre à
chauffer sur feu doux. Portez à ébullition jusqu’à 118°C. Si vous n’avez pas de
thermomètre à sucre, je peux vous dire qu’il faut laisser bouillir environ 5
minutes et cela devrait aller.
Montez les blancs en neige avec 35g de sucre dans un robot
ou un batteur à pleine vitesse. Lorsqu’il sont montés, versez le sirop en le
faisant glisser délicatement le long de la paroi du bol ou du saladier. Battre
encore 10 minutes, jusqu’à complet refroidissement.
Transférez la meringue italienne dans un récipient.
Crème au Beurre légère (le jour même)
Dans le bol du robot, fouettez les 5 jaunes d’œufs à grande
vitesse.
Dans une casserole, mettez l’eau et le sucre à cuire.
Lorsque le sirop atteint 118°C (soit à ébullition environ 5 minutes), versez-le
directement sur les jaunes dans le bol du robot et continuez à les battre à
grande vitesse. Le mélange blanchit et fait « ruban ». (Faire ruban,
c'est battre jusqu'a ce que le mélange forme un ruban continu quand on en prend
sur une cuillère en bois et qu'on l'incline).
Dans un autre bol, battre le beurre mou jusqu’à ce qu’il
soit bien lisse, puis ajouter le mélange aux jaunes d’œufs à ce beurre bien
lisse. Transférez le tout dans le bol du robot, et battez à vitesse lente.
Incorporez ensuite la meringue italienne froide, mélangez toujours à vitesse
lente pour avoir une texture homogène mais aérienne.
Recouvrez d’un film jusqu’à utilisation et gardez à
température ambiante (pas trop longtemps non plus).
Dès que vous allez l’utiliser, parfumez-la en ajoutant 10g
de pâte de pistache et en mélangeant délicatement.
Assemblage du Framboisier (le jour même)
Posez une première plaque de dacquoise sur un plateau
recouvert de papier sulfurisé. Remplissez une poche à douille lisse de la crème
au beurre et répartissez la crème partout sur la dacquoise en formant des
bandes larges.
Rangez 400g de framboises régulièrement sur la crème.
Recouvrez-les encore de crème.
Déposez le second biscuit dacquoise, appuyez bien. Recouvrez
de coulis de framboises (optionnel). Placez au frais au moins une heure, puis
sortez-le afin de couper les bords nets.
Remettez au frais, recouvert de film alimentaire, jusqu’à
une demi-heure avant de le consommer.
Sortez le framboisier du réfrigérateur une demi-heure avant.Il est meilleur à température ambiante.
Décorez à la dernière minute avec les framboises restantes,
les amandes effilées torréfiées et le sucre glace (voir photos).