Du chocolat? Verrines au chocolat gianduja parfumé aux cèpes et gelée de cerises à l'agar-agar

Lors des Européennes du goût, j'ai participé, assisté plutôt, à 2 ateliers du goût organisés par Patrick Chazallet. Les deux chefs, l'un venant de chez Régis Marcon et Jérôme Cazanave nous ont fait goûter de délicieuses petites choses…
Une verrine dessert nous a été présentée alliant gelée de cerises et chocolat gianduja parfumé aux cèpes, elle a fait l'unanimité et je me suis immédiatement dit que j'allais essayé de la reproduire.
Le temps de reprendre un peu mes esprits après ce week-end de rêve et je suis passé à l'acte. Le résultat est assez probant bien que je ne me soit pas lancée dans la tuile champignon si jolie et absolument exquise qui accompagnait la verrine.
J'ai aussi fait l'impasse sur le petit carré de chocolat en feuille, car en ce moment il faut aussi jouer aux chevaliers ou bien construire l'école d'Harry Potter… Ce rôle de grand-mère pas forcément désagréable occupe pas mal. Il faut faire des choix!
Si vous avez la possibilité d'avoir du gianduja de chez Valrhona, je pense que c'est l'idéal, mais un bon chocolat praliné (Lindt par exemple) en plaque pourra remplacer.

Je commence par la gelée de cerises faite pour l'occasion en suivant les conseils du livre de Cléa car je n'aime pas les confitures trop sucrées… ceci dit, je pense qu'il doit être possible d'utiliser la Fruissonade de chez Héro, un produit dont je vous ai déjà parlé et que l'on trouve en supermarché au rayon des produits frais, qui préserve le goût du fruit et qui n'est pas trop sucré.

VERRINES AU CHOCOLAT GIANDUJA ET GELEE DE CERISES

Pour 10 petites verrines:

10 càs de gelée de cerises faite avec:
500 g de cerises dénoyautées
250 de sucre
1 g d'agar-agar
Pour la crème cèpe-gianduja:
30 cl de crème fleurette
80 g de chocolat gianduja cassé en petits morceaux ou émietté
10 g de cèpes séchés et réduits en poudre

10 cerises cuites dans un sirop fait avec 100 g d'eau+100 g de sucre

La gelée de cerises: (à faire au minimum la veille)
Mélanger les cerises dénoyautées avec le sucre et cuire à couvert 15 mn à feu doux. Continuer 25 mn à découvert. En fin de cuisson, ajouter l'agar-agar en pluie. Porter la confiture à feu vif jusqu'au premier frémissement et laisser frémir encore 2 mn.
Mettre immédiatement dans des pots ébouillantés, fermer et les retourner.
Une fois entamée, la confiture se conserve au réfrigérateur.

La crème au gianduja:
Faire chauffer la moitié de la crème avec la poudre de cèpes. Dès que l'ébullition est atteinte, couper le feu et ajouter le chocolat. Laisser reposer environ 5 mn puis remuer au fouet jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Laisser refroidir. Monter le reste de la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au premier appareil refroidi. Réserver.

Le sirop pour les cerises:
Porter l'eau et le sucre à ébullition et laisser bouillir 1 mn. Ajouter les cerises et laisser cuire doucement jusqu'à ce qu'elles soient confites. Les égoutter et réserver.
Finition:

A la cuillère poser une petite couche de gelée de cerises (je les ai grossièrement mixées après la cuisson) au fond des verrines, recouvrir d'une couche sensiblement plus haute de crème au gianduja. Tapoter le fond du verre pour que la couche soit assez plane. Rajouter de la gelée puis de la crème au gianduja et terminer par un peu de gelée de cerises. Réserver.
Au moment de servir, poser une cerise cuite sur le dessus.
La couche de crème gianduja aux cèpes doit être facilement 2 fois plus épaisse que celle des cerises.

L'association gianduja et cèpes m'a totalement séduite et éblouie. C'est un mariage parafit! Dans mes verrines, j'ai retrouvé avec plaisir le goût du cèpe dans la crème, et, même si cette dernière n'avait pas tout à fait la même consistance qu'à Aurillac, elle se mariait tout aussi bien avec la cerise.

Après avoir égoutté les cerises confites, faire réduire leur jus de cuisson qui servira à parfumer un fromage blanc ou un yaourt. Rien ne se perd!