"La cuisine de ma mère" : Sauce au lard & au carvi

Ce week-end, j'ai eu la chance d'avoir une cuisinière expérimentée à domicile qui m'a fait découvrir de nouvelles recettes et m'a rapporté quelques souvenirs en provenance de Paris afin d'élargir mes horizons gustatifs.
Le carvi, "Kümmel" en allemand, à ne pas confondre avec le fenouil ou le cumin, "Fenchel" et "Kreuzkümmel", est une plante de la famille des Apiacées qui ressemble beaucoup à l'anis.
Les graines de carvi sont très utilisées dans la cuisine allemande car leur goût se marie très bien à la viande de porc mais aussi au fromage de chèvre, aux poivrons et aux aubergines et pourtant je ne les avais jamais utilisées dans ma cuisine.
Je les avais bien repérées sur les petits pains au carvi et au sel très courant en Allemagne sans savoir exactement de quelles graines il s'agissait. Maintenant c'est sûr, je ne les raterai plus!

Sauce au lard & au carvi:
Pour 4 personnes.
Temps de préparation: 5 minutes.
Temps de cuisson: 10 minutes.

• 150g de lard fumé
• 5 petites échalotes (ou 2 grosses)
• 2 gousses d'ail
• 2 CC de graines de carvi
• 4 CS d'huile de noix (ou de noisette)
• 4 CS de vinaigre de vin rouge
• poivre
  

Découpez les tranches de lard en quartiers, les échalotes en fines tranches et écraser les gousses d'ail. Faire revenir le lard dans une poêle anti-adhésive sur feu moyen.
Ajouter l'ail et les échalotes, baisser le feu et remuer jusqu'à ce que les échalotes soient presque translucides. Parfumer de carvi et de poivre et continuer la cuisson à couvert sur feu très doux pendant 2 minutes.

Au dernier moment ajouter l'huile et le vinaigre au petits lardons.
La sauce au lard et au carvi accompagne admirablement bien la viande de porc. Voici un morceau que l'on trouve très facilement en Allemagne et surtout en Bavière, il s'agît de l'épaule de porc, mieux connue sous le nom de "Krustenbraten".
Les carrés de porc, rôtis de porc ou autres filets mignons feront tout aussi bien l'affaire.



Pour cuire l'épaule de cochon il faut la faire confire pendant 2h à 170°C afin que la couenne soit suffisamment croquante et que la viande reste bien juteuse.
Servir les tranches de rôti avec une bonne cuillerée de sauce au lard et au carvi. Accompagner d'une purée de céleri ou de pomme-de-terre nature.