Baltic chocolat au lait croustillant

Pour l'anniversaire de ma fille , j'avais une commande spéciale : au Touquet a existé pendant longtemps un gâteau au chocolat appelé Enduro du nom de la course de motos qui se déroulait dans les dunes au mois de février . Ce gâteau était composé d'une dacquoise ,une couche de praliné croquant et d'une mousse au chocolat . C'est le dessert préféré de notre fille aînée qui fêtait hier ses 14 ans . Par rapport à l'original , j'ai fait une mousse chocolat au lait mais moins riche aidée par de la gélatine . J'avais déjà utilisé cette recette dans mon premier "baltic" et je la trouve plus digeste qu'un mélange de crème fraîche montée en chantilly et chocolat mais c'est une affaire de goût ... Toutes les filles invitées ont aimé mais surtout la notre !!

pour la dacquoise (recette de Pierre Hermé) :
70 gr de poudre de noisettes
3 gros blancs d'oeufs
100 gr e sucre glace
2 1/2 cc de sucre
100 gr noisettes en morceaux
Préchauffez le four à 165°C . Mélangez le sucre glace et la poudre de noisettes et tamisez les. Dans le bol du robot , battez au fouet les blancs . Lorsqu'ils deviennent opaques ,ajoutez progressivement le sucre en poudre et continuez à battre jusqu'à ce qu'ils forment des crêtes fermes et brillantes . Incorporez le mélange noisettes/sucre glace et mélangez progressivement avec une maryse . Dressez le mélange sur un papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson .LE mélange doit couvrir la taille de votre cercle ou rectangle à pâtisserie qui vous servira pour monter votre gâteau .Il vaut mieux ne pas trop étaler la dacquoise , elle est meilleure un peu plus épaisse.Parsemez de noisettes . Enfournez pour 30 à 35 minutes . Lorsqu'elle est cuite , laissez la un peu refroidir avant de la décoller du papier de cuisson. Placez votre cercle à patisserie au dessus de la dacquoise et appuyez le afin de découper la base de votre gâteau .Disposez le directement sur votre plat pour ne pas avoir à trop manipuler votre gateau .
Pour le praliné croustillant (recette Pierre Hermé)
200 gr de Nutella
50 gr de chocolat au lait
30 gr de gavottes (crepes dentelle)
15 gr de beurre
Dans une casserole faites fondre doucement le chocolat . Ajoutez le beurre faites le fondre puis hors du feu le Nutella .Ensuite ajoutez les crèpes dentelle émiettées . Melangez et versez cette préparation sur la dacquoise froide . Laissez durcir pendant une heure avant de continuer l'étape suivante du baltic.
Pour la mousse au chocolat au lait ( recette leçon de 3 chocolats déjà utilisée pour le baltic choc blanc framboise)
240 gr de chocolat blanc
5 gr de gélatine
250 gr de crème fleurette froide
180 gr de lait
Mettez la gélatine dans de l'eau froide. Versez la crème dans le bol du robot et battez la pour qu'elle soit mousseuse. Versez le lait dans une casserole et faites le chauffer sans le laisser bouillir. Égouttez la gélatine. Versez la dans le lait chaud et remuez pour qu'elle fonde. Mettez le chocolat dans un saladier et versez le lait dessus et mélangez. Ajoutez la crème fouettée et remuez délicatement .Versez dans le moule. Entreposez votre gâteau pour toute la nuit au frais avec une film étirable sur la surface pour le protéger des odeurs de votre réfrigérateur. Pour le démouler je passe délicatement une lame de couteau le long de la paroi de mon cadre et je le saupoudre de cacao.
J'ai fait des décorations en chocolat blanc avec des feuilles de menthe recouvertes simplement de chocolat tempéré .