Il existe 3 grands crus de chocolat :
- Les Criollos
- Les Forasteros
- Les Trinitarios, issus du croisement des 2 premières espèces.
Je vais vous parler en particulier du Criollo qui pousse dans une région qui m’est chère à Madagascar.
Le criollo, c’est le nec + ultra de la chocolaterie. Appelé aussi “cacao à casse claire”, il est dévolu au chocolat de luxe. Il provient du Mexique, de Madagascar, du Vénézuela et de l’Équateur. Ses fèves sont grosses, claires, ses cabosses vertes, orangées à maturité. Il ne correspond cependant qu’à 1 % de la production mondiale car il est fragile et sensible aux maladies. Ces fèves de cacao révèlent des arômes de fruits exotiques, de délicieuses saveurs de pain d’épices et des notes acidulées d’agrumes.
Au cœur de l’océan indien, dans le nord-ouest de Madagascar, la riche vallée du fleuve Sambirano protégée du vent par un amphithéâtre de montagnes boisées, les importantes pluies alliées à la fertilité des sols riches des alluvions drainés par le fleuve pendant des siècles ont permis le développement de nombreuses cultures d’exportation (vanille, cacao, café, poivre…).