Interview Veuve Clicquot, L’Art de l’Assemblage

(4/8)

Suite de notre entretien avec Dominique Demarville, oenologue de la maison Clicquot, qui évoque maintenant l’art délicat de l’assemblage, de perpétuer le style et le caractère Veuve Clicquot.

Plus de Bulles : A quel moment se décide l’assemblage ?
Dominique Demarville : Juste après les dégustations, c’est-à-dire en janvier. L’équipe d’assemblage, dirigée par Jacques Peters, se réunit et construit les cuvées en se basant uniquement sur les notes de dégustation et la mémoire. Notre premier objectif est toujours de construire la cuvée Carte Jaune, qui est le porte-drapeau de la maison. Elle doit toujours avoir un niveau qualitatif optimal et toujours le même style année après année. C’est notre premier objectif, garantir la constance du style, du goût du Carte Jaune. Une fois qu’on a construit Carte Jaune, on va regarder si on a encore suffisamment de potentiel pour faire les millésimes. Si ce n’est pas le cas, les vins restants vont aller en réserve. Il faut faire attention à ne pas déshabiller Carte Jaune avec les millésimes, c’est pour cela que cette cuvée est toujours notre priorité.

Est-ce que d’une année sur l’autre ce sont toujours les mêmes terroirs qui reviennent dans Carte Jaune ?
Chaque année, l’assemblage est différent, la proportion des 70 à 80 crus qui entrent dans la composition de Carte Jaune peut varier de quelques pourcents. Par contre la proportion des cépages évolue peu, on a généralement 55% de Pinot Noir, 18 à 22% de Pinot Meunier et le reste en Chardonnay.

Quel est le rôle des vins de réserve ?
Chez Veuve Clicquot, nous avons une très belle collection de vins de réserve, certains ont plus de 20 ans, ils sont pour nous la garantie de la constance du goût. Avec eux on va aller gommer les irrégularités de l’année. C’est pour cela que l’on a besoin d’un choix très vaste de vins de réserve. Ces vins de réserve sont conservés cru par cru, cépage par cépage dans des cuves de 70 à 300 hectolitres sur lie et non filtrés. Les lies ont un facteur antioxydant et donnent un peu plus de gras et de volume. C’est en quelques sortes les épices qui permettent de finir l’assemblage et de donner le style. Les vins de réserve entrent pour environ 35% dans Carte Jaune. Plus on avance dans les années, moins il y a de vins de réserve. Les très vieux vins entrent peu dans l’assemblage alors que les vins de 2-3 ans sont plus présents. Ils sont peu évolués, ils sont encore sur le fruit, ils viennent équilibrer la tenue en bouche, par contre d’un point de vue aromatique, ce sont les vieilles réserves qui ont le plus grand rôle. On élève chaque vin différemment, et nous dégustons les vins de réserve tous les 6 mois afin de déterminer à quel moment on va les utiliser dans l’assemblage.

Comment arrivez-vous à assurer la constance du Style Veuve Clicquot ?
Nous avons une cuverie qui nous permet de gros volumes d’assemblage, notamment des cuves d’assemblage qui ont une capacité d’assemblage qui permettent en 4 cuves de faire 25 000 hl, ça représente environ 3 millions de bouteilles. Cela permet de garantir la similitude de l’assemblage, il n’y a qu’un seul assemblage par an qui est reproduit plusieurs fois dans des proportions rigoureusement identiques.