Joyeux anniversaire au roquefort !

J’espère que vous n’allez pas faire tout un fromage, si je souhaite un joyeux anniversaire au Roquefort !  En fait, ce n’est pas l’anniversaire de sa naissance à ce fromage entièrement fabriqué à partir du lait de brebis de la race Lacaune. En 2025, on célèbre les 100 ans de l’AOP de ce fleuron de la gastronomie 100 % française !

Pour les amoureux du fromage et les amateurs d’histoires à l’eau de rose…ou plutôt au petit lait de biquette, voici comment, selon la légende, fut inventé cette spécialité !

Un jeune homme, qui déjeunait de pain et de fromage de brebis, aperçut au loin une belle jeune fille (oh oh oh !). Abandonnant son repas dans une grotte voisine (il ne fallait quand même pas avoir une haleine de camembert pour draguer !), il courut à sa rencontre. Lorsqu’il revint quelques mois plus tard (Ah oui quand même !), la moisissure (Penicillium roqueforti) avait transformé son fromage ordinaire en Roquefort.

Une histoire forte en goût !

Ce fromage à pâte persillée, produit dans tout le département de l’Aveyron et dans une partie les départements limitrophes comme la Lozère, le Gard, l’Hérault et le Tarn, reçoit selon Jean Astruc (1737), des éloges de Pline l’Ancien en 79 après J.-C., qui encense les fromages de Lozère et du Gévaudan et signale leur popularité dans la Rome antique. Au Moyen Âge, le roquefort est devenu un fromage plus que reconnu. Le 4 juin 1411, Charles VI accorde le monopole de l’affinage aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon, comme ils le faisaient depuis des siècles.

On dit qu’en raison de la présence de protéines anti-inflammatoires, il était courant dans les campagnes que les bergers appliquent ce fromage sur les plaies pour éviter la gangrène.

Mais attention, n’est pas roquefort qui veut ! Les règles de l’appellation sont fixées par décret. Et qui veut être nommé roquefort doit montrer patte blanche…oups Pâte persillée et respecter quelques obligations.  Parmi ces décrets, on peut citer :

• Tout le lait utilisé doit être livré au moins 20 jours après l’agnelage.
• Les brebis doivent être en pâturage, dans la mesure du possible, dans une zone qui comprend la majeure partie de l’Aveyron et une partie des départements limitrophes. Au moins 75 % des céréales et des fourrages utilisés doivent provenir de cette zone.
• Le lait doit être entier, cru (non chauffé à plus de 34 °C) et non filtré, sauf pour éliminer les particules macroscopiques.
• La présure doit être ajoutée dans les 48 heures suivant la traite.
• Le Penicillium roqueforti utilisé dans l’élaboration doit être produit en France à partir des caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon.
• Le salage doit être réalisé avec du sel sec.
• L’ensemble des opérations d’affinage, de découpage, de conditionnement et de réfrigération du fromage doit avoir lieu sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon.

Le roquefort c’est fort …en records !

• En 2009, ont comptait sept producteurs
• Environ trois millions de fromages ont été fabriqués en 2005
• Cela représente 18 830 tonnes
• Il est donc, après le Comté, le deuxième fromage le plus apprécié en France.
• Le roquefort a une teneur élevée en glutamate libre, 1 280 mg pour 100 g de fromage.

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