Pavé de Cabillaud Poêlé sur Lit d’Epinards à la Crème
Jus Onctueux au Noily
Temps préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Difficulté : 4/5
Le Marché pour 4 personnes :
Jus Onctueux :
2 échalotes
50 g de beurre
15 cl de vin blanc sec
5 cl de Noily Prat
25 cl de fumet de poisson
50 cl de crème liquide
Jus d’un citron vert
Sel, poivre.
Epinards à la Crème :
400 g d’épinards
1 échalote
Une ½ gousse d’ail
40 g de beurre
40 g de crème épaisse.
Poisson :
4 pavés de cabillaud avec la peau
20 g de beurre
Huile d’olive, sel, poivre
Jus Onctueux :
Eplucher et ciseler l’échalote. Dans une casserole, faire fondre 25 g beurre et suer l’échalote. Déglacer avec le Noily et le vin blanc. Porter à ébullition et réduire d’un 1/3.Ajouter le fumet de poisson, faire bouillir et réduire d’un 1/3. Incorporer la crème et faire réduire à feu vif de moitié. Passer au tamis. Ajouter le jus du citron et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Incorporer 25 g de beurre en petits morceaux et mixer au blender.
Epinards à la Crème :
Nettoyer les épinards et retirer la branche centrale. Dans un faitout, porter de l’eau salée à ébullition. Blanchir les épinards pendant 5 minutes. Egoutter. Eplucher et hacher l’échalote et l’ail. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et suer les bulbes. Ajouter les épinards bien égouttés. Incorporer la crème et cuire 5 minutes à feu moyen. Réserver au chaud.
Pavés de Cabillaud :
Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive et le beurre. Cuire à feu moyen le cabillaud côté peau en 1er. A l’aide d’une cuillère, arroser le poisson de graisse pendant toute la cuisson. Retourner au bout de 5 minutes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Débarrasser et égoutter.
Dans des assiettes, dresser les épinards à l’aide d’un cercle. Verser le jus onctueux tout autour. Oter le cercle. Pose le pavé de cabillaud côté peau dessus sur le lit d’épinard.
A savoir :
Ne plus faire bouillir le jus onctueux après l’adjonction du beurre, si non, la sauce se décomposerait.
Accord met et vin :
Un blanc gras avec une complexité aromatique (Macon, Mercurey, Pouilly Fuissé, Meursault, etc.)