Chaque année Cyril Lignac présente sur M6 des recettes pour les fêtes de fin année et l'année dernière j'avais noté cette Frivolité de saumon et mousse de crevettes qu'il avait préparée en hommage à Joël Robuchon. Pendant un an je l'ai gardée sous le coude et elle a refait surface ce mois de décembre. J'ai retrouvé cette recette aussi dans le livre "La Cuisine de Robuchon par Sophie" qui est légèrement différente et que j'ai envie de tester aussi.
Je n'avais pas d'œufs de truite ni de l'aneth frais, pour la décoration j'ai utilisé du persil.
8 tranches de saumon fumé coupées en fines lamelles
¼ de botte d'aneth effeuillée (j'ai utilisé de l'aneth séché)
Pour la mousse de saumon et crevettes :
2 tranches de saumon cru de 100 g
30 g de chair de crevettes cuites
10 cl de bouillon de poisson
5 feuilles de gélatine trempées 20 min dans un saladier d'eau froide
15 cl de crème liquide entière montée comme une chantilly
Pour la crème à la ciboulette :
½ botte de ciboulette finement ciselée
1 càc de purée de raifort (facultatif)
La mousse de saumon et crevettes :
Dans une poêle, verser un trait d'huile d'olive et cuire les morceaux de saumon
Hacher les crevettes, effilocher le saumon, déposer dans un saladier bien froid
Chauffer le bouillon de poisson, ajouter les feuilles de gélatine pressées et mélanger Verser le bouillon sur le mélange crevettes-saumon
Parfumer avec la sauce soja
Ajouter la crème montée bien froide et mélanger à la maryse
Réserver au réfrigérateur.
La crème à la ciboulette :
Dans un saladier, mélanger la crème et la ciboulette
Ajouter la purée de raifort et presser le jus de citron. Assaisonner de sel fin Réserver.
Dans des coupes froides, déposer la mousse et par-dessus des lamelles de saumon fumé
Ajouter des points de crème à la ciboulette
Terminer avec des œufs de truite, des pluches d'aneth et du zeste de citron jaune.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble