Mur-mûres & Tartelettes

En ce 1er jour de septembre, début des frasques ostréicoles (on consomme des huîtres les mois en -bre) et du chemin de l'école, je me tourne davantage du côté des derniers buissons de fruits rouges  pour vous livrer une tartelette largement inspirée de La Cuillère D'Argent : les Tartelettes à la mûre. A l'heure où je poste ce billet, c'est encore la saison de cette baie violacée, mais plus pour très très longtemps. Si d'autres idées de tartes tous azimuts vous tentent, jetez un oeil par ici. Pas encore de champignons, ni de grands paniers de pommes, non, mais pour prolonger le plaisir de l'été, mangeons des tartes ! Qu'on les recouvre de crème, de confiture, de fruits nus ou encore d'appareils plus élaborés, les tartes originelles se faisaient sur de la pâte feuilletée. Mais depuis Monsieur Dumas Père, les moeurs ont bien changés et ce sont des brisées, des sablées qui reçoivent les garnitures. Pour le plus grand bonheur des gourmands qui varient ainsi leur plaisir au gré des fantaisies.

Le succès de ces tartelettes à la mûre tient en deux étapes  fondatrices : la pâte brisée sucrée et la crème pâtissière. Profitons-en pour débattre de la crème pâtissière, par exemple, qui fait des merveilles en fond de tarte, pour peu qu'on la réussisse.  Préférez-vous la déguster nature, vanillée, aux zestes de citron ? Cette dernière solution fait des étincelles avec les baies. Et puis sa réalisation est déconcertante de facilité. Quant à la pâte, j'ai choisi de la faire brisée et légèrement sucrée. Cette recette demande un peu de temps si l'on fait tout, mais elle est vraiment très bonne.

La pâte brisée sucrée (pour deux belles tartelettes destinées à des gourmands) :

• 80 g de farine
• 40 g de beurre très mou
• 10 g de sucre roux

Mettez la farine dans un grand saladier, incorporez le beurre, le sucre, mélangez grossièrement pour obtenir une boule de pâte. Réservez à température ambiante au moins une heure si possible.

La crème pâtissière aux zestes de citron (proportions adaptées de la recette p. 1059, La Cuillère D'Argent):

• 2 jaunes d'oeuf
• 80 g de sucre roux en poudre
• 15 g de farine
• 25 cl de lait
• 1 c.c. de zestes de citron

Dans une casserole, fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter la farine petit à petit. Porter le lait à ébullition, stoppez le feu. Ajoutez-lui les zestes de citron. Retirez du feu, versez le lait chaud, faites épaissir 3 minutes environ sur feu très doux en remuant. Versez dans un récipient pour laisser refroidir. Remuez pour éviter la formation d'une petite peau. Cela refroidit vite (20 minutes).Abaissez la pâte, tapissez-en les moules. Versez la crème refroidie, faites cuire 15 minutes à four moyen (th. 7, 180° C). Laissez refroidir.

La purée de fruits rouges et la décoration :

• 250 g de mûres

• 50 g de confiture de framboises

Mixez la confiture et les mûres sans oublier d'en garder quelques-unes pour la décoration (une vingtaine). Disposez la purée sucrée sur les tartelettes bien refroidies, ajoutez les mûres, servez.
Mes autres tartes sucrées :

Tarte amandine aux cassis

Tarte au citron jaune et aux amandes

Tarte au chocolat noir, coulis de poivron rouge

Tartelettes aux mandarines.