Bocuse d’or 2025, les grosses cotes

On y sera bientôt, dans un peu plus d’un mois. L’occasion de faire le tour des forces en présence. Ci-dessous la carte des qualifiés européens (en jaune), et un premier topo des forces en présence.

A tout saigneur de cerfs vidés et de rennes de Roros tout honneur, commençons par le vainqueur du Bocuse d’Or Europe 2024, Sebastian Holberg Svendsgaard.

Une fois n’est pas coutume, le Danemark dépêche un chef privé de 25 ans. Surprenant aussi, il est consultant pour Mac Donald, il faut bien gagner sa croûte. Sur une carte de visite pour le concours artistique mondial cela fait bizarre, mais ce n’est pas le premier venu. Il a remporté la plus grande compétition culinaire du pays en 2016 et 2017. En 2021 il assistait Vexoe Mortensen comme commis, arrachant de concert le Bocuse d’Argent. Il a aussi participé comme consultant technique à l’aventure des vainqueurs au Bocuse d’Or 2019 (Kenneth Toft-Hansen) et 2023 (Brian Mark Hansen). Il connaît les coulisses comme personne. Sa cuisine est une fusion entre la cuisine nordique et asiatique. Favori numéro 1 bien sûr.

En second lieu, notre candidat français, Paul Marcon. On en fait un favori deuxième malgré un Bocuse Europe décevant car il a de qui tenir. Son père Régis, ancien vainqueur 1995, avait réussi la passe de 2 avec son protégé, le regretté Serge Vieira, en 2005. La passe de 3 serait historique. Bien sûr, « fils de » ne suffira pas, il faut un talent personnel et par dessus tout, des choix forts. C’est ici, et non sur le talent intrinsèque du candidat français, qu’on peut passer à côté. L’équipe, avec Christophe Quantin (vice-président du M.O.F. Cuisine depuis 2006, un autre concours très relevé) comme coach et le jeune retraité Patrick Bertron en appoint, c’est du lourd mais par le passé la France a fait de mauvais choix. Au Bocuse d’Or on ne peut pas changer la tactique d’une équipe au fil de l’épreuve, il faut avoir pris la bonne stratégie dès le départ, confortée par une douzaine, voire une quinzaine, de « blancs » devant régler le timing. Pour la petite histoire Christophe Quantin avait déjà coaché Régis Marcon il y a 30 ans. Les étoiles sont plus qu’alignées, sans jeu de mots !

Côté alignement de planètes, clin d’oeil outre-Atlantique. La seule année où les Etats-Unis remportèrent la victoire au Bocuse d’Or, c’est lorsque Trump arrive au pouvoir ! Coïncidence ? Hum… C’est une californienne qui portera les couleurs de la bannière étoilée : Stefanie De Palma. Première étoile décrochée comme cheffe en 2019, seconde en 2021, puis la troisième en 2022, un beau parcours de shooting star. Le coach, c’est Sébastien Gibrand, Bocuse d’Argent 2019 pour la Suède, 5ème en 2021. Feux au vert, mais la marche nous semble trop haute pour les Etats-Unis cette année au vu de la finale américaine.

De Gibrand à Gibrand (le Bocuse d’Or est assez consanguin), la Suède est représentée par celui qui fut le commis de ce dernier en 2019, Gustav Leonhardt. Chef suédois de l’année 2021, second au Bocuse d’Or Europe en 2024, le jeune homme de 27 ans officie dans un restaurant pédagogique dont le patron est le président du comité Bocuse d’Or suédois. Voici tous les rangs de la Suède à partir de 2023 en arrière jusqu’en 1989 : 4ème, 2ème, 7ème, 3ème, 6ème, 2ème, 5ème, 4ème, 5ème, 2ème, 1er, 2ème, 7ème, 12ème, 5ème. Respect.

Les grosses cotes pour les bookmakers se trouvent du côté de l’Asie, Ryuya Kainuma (Japon), et Mathew Leong (Singapour). Nous suivons ce dernier depuis longtemps, c’est du lourd ! Leong a fait toute sa carrière en Norvège, creuset qui lui donne un a priori favorable tant la Norvège est nation dominante au Bocuse d’Or. A à peine 21 ans, il devient chef de partie au restaurant Re-Naa à Stavanger où officie Sven Erik Renaa, ancien coach de la Team Norway. Puis il rejoint « A l’aise » à Oslo dans le même poste, avant de prendre du galon comme Head Chef au moment même où il se positionne comme candidat au Bocuse d’Or 2021, où il finit 12ème, un excellent résultat pour une première participation. Sven Renaa le récupère alors comme chef de son restaurant doublement étoilé. En 2025, c’est la consécration, Leong attire la seule troisième étoile Michelin de Norvège.

La jeune shooting star sort frustrée d’un Bocuse d’Or Asie dont la sélection s’est faite sur dossier, n’ayant pu tout donner. Nous avions pris position vis-à-vis de ce qui nous apparaît comme une distorsion de concurrence. En effet la Team Singapour, deuxième derrière le Japon, n’a pu s’étalonner en direct et doit donc redoubler de « blancs » et de « mises en situation » pour se caler. A cet effet un box similaire à ceux du concours final a été financé grâce aux sponsors, mais cela ne remplace pas un live devant public et sous pression. La pression est un élément important à gérer dans ce concours.

Enfin, évidemment il y a la Norvège avec Havard Werkland. Quelque chose nous dit que ce ne sera pas pour cette fois-ci. Egalement très compétitif, le Finlandais Ismo Sippelainen, chef finnois de l’année 2015, 4ème au Bocuse d’Or 2019 et on a été peu surpris de voir gallois Tom Phillips, représentant de la Grande-Bretagne – qu’on avait déjà vu en 2019 (10ème), prendre une belle 4ème place au Bocuse d’Or Europe.