Cela s’appelle One Place mais c'est en fait 5 lieux de restauration offrant cinq cuisines différentes dans cinq ambiances appropriées (plus une cuisine centrale, un bar privé, un restaurant d’exception). Et s'il ne s'agit pas d'un unique restaurant c'est parce que le chef, qui est aussi un homme d'affaires (n'y voyez aucune critique négative de ma part) a bien compris une des nouvelles tendances de consommation : vouloir multiplier les expériences gustatives sans se ruiner.
L'offre est innovante et audacieuse parce qu'elle promet du 100% fait maison. Voilà pourquoi il s'est doté en sous-sol d'une grande cuisine de préparation générale de 800 m2, utilisée comme un véritable laboratoire traiteur. Les consommateurs ne peuvent qu'être ravis. On le sait car les portes ont ouvert il y a quelques semaines, en septembre 2024, au sein du Parc Icade Paris Orly-Rungis, au sud de Paris.
Pour ceux qui ne connaîtraient pas ce chef je rappellerai qu'il a commencé sa carrière dans le numérique à l'international, avant de revenir à son premier amour, la cuisine, en devenant célèbre grâce à ses nombreux passages télévisés. Il faut dire que la restauration est un secteur qu'il connait depuis toujours. Son père était chef du Galant verre, le restaurant de la rue de Verneuil dont Serge Gainsbourg était un habitué, appréciant particulièrement la sole meunière.
On entre par le rez-de-chaussée, qui comporte environ 300 places assises, réparties sur cinq espaces de restauration. Si le pari du chef est de promettre une cuisine rapide on peut tout de même avoir envie de s'attarder parce que les ambiances sont vraiment différentes et hésiter longuement entre les plats car on devine que les saveurs pourront surprendre.
Les cinq voyages gustatifs possibles correspondent aux affinités de Gregory Cohen qui le dit lui-même : Je suis profondément ancré dans la Méditerranée. J’aime les saveurs asiatiques. J'ai vécu pendant des années aux Etats Unis et j’ai des origines italiennes de par mes arrière grands parents, qui étaient siciliens.
Je ne sais pas si la soirée aura permis de s'en faire une idée exacte mais je vous garantis que le pastrami (maison, je le rappelle, comme le pain de mie des sandwichs) est à se damner et que j'ai adoré la version Reuben. Vous le trouverez chez Shmatz, inspiré du Katz's Delicatessen de Manhattan dans le Lower East Side, auquel Willy Katz, un immigré juif venu de Russie a accolé son nom en 1903. L'établissement propose des plats typiques de la cuisine juive nord-américaine comme le sandwich à la viande fumée, au corned-beef ou au pastrami, la soupe de boulettes de Matza, le sandwich Reuben (très surprenant pour qui le découvre car il est fourré de corned-beef, choucroute, emmental et sauce russe) et initie les américains aux cornichons de type pickle.
Tout fait envie mais cela n'aurait pas de sens de photographier les empilages que les invités ont superposé sur leurs assiettes car ils ne seraient pas représentatif des plats qui figurent à la carte. L'essentiel est de savoir qu'au comptoir de Yalah tout est bon.
Comme la soirée était un peu spéciale nous avons pu découvrir les cuvées d'Olivier et Enzo Fayard, vignerons de Sainte Marguerite en Provence (381 Route de Valcros, 83250 La Londe-Les-Maures) en rouge, rosé et blanc. J'ai appris que cet été ont débuté les vendanges nocturnes 2023 le 21 août dernier. Le Grenache, cépage signature, a été le premier récolté sur les parcelles bordant la Méditerranée, comme La Désirade et Saint-Pons. Pour finir autour du 5 septembre, avec la Syrah et le Grenache, cette fois sur des parcelles dédiées à la cuvée Fantastique Rouge.
A côté (photo de droite) un long drink à base de Malfy, un gin fabriqué en Italie à partir de baies de genièvre cueillies à la main, citrons italiens et d'une sélection de pamplemousses roses et d'oranges sanguines de Sicile macérés dans l'alcool avant distillation à froid pour en préserver la fraîcheur et les arômes.
A noter que les photos ne traduisent pas l'ambiance "normale" des lieux, qu'il s'agisse des plats comme de l'organisation générale. De gauche à droite, sur la dernière : Bruno Marcillaud, maire de Rungis ; Stéphane Layani, président du Marché international de Rungis ; Audrey Camus, directrice générale d'Icade ; Grégory Cohen ; et Pascal Peltier, directeur général de Metro France.