La Babka praliné pécan: la Brioche Torsadée qui Fait Fondre de Plaisir

La babka, cette brioche torsadée venue d'Europe de l'Est, est un véritable délice qui séduit autant par son esthétique que par sa saveur. Aujourd'hui, je vous propose une version encore plus gourmande : une babka au praliné pécan et aux éclats de noix de pécan. Moelleuse à souhait, légèrement croustillante grâce aux pécans torréfiés, cette babka est parfaite pour accompagner un café, un thé, ou simplement pour se faire plaisir. Une recette qui demande un peu de patience, mais qui en vaut chaque minute !

Vous pouvez préparer la babka et la mettre en cuisson le jour même ou opter pour la méthode que je préfère: placer la pâte au réfrigérateur une nuit puis la laisser pousser à nouveau une heure avant de l'enfourner. Cela va permettre au beurre de se solidifier tout en permettant à la pâte de lever. Le froid n'empêche pas la fermentation (donc la pousse) de la pâte : il la ralentit. À la sortie du frigo, la pâte à brioche aura pris du volume et sera plus ferme que si vous la faisiez pousser à température ambiante. Cela facilite le façonnage de la babka.

Ingredients pour la babka

• 425 g de farine T45 ou T55
• 100 g de lait
• 18 g de levure fraiche
• 100 g de sucre
• 2 oeufs + 1 jaune
• 1,5 cuiller à café de sel
• 1 cuiller à café et demi d'extrait de vanille
• 100 g de beurre
• dorure: 1 jaune+ 1 cuiller à soupe de lait ou de crème fleurette

Garniture

Pour le sirop ( optionnel)

Pour le praliné noix de pécan

• 250 de noix de pécan
• 125 g de sucre glace tamisé
• 2 pincées de fleur de sel ( à la fin)

1. Torréfier les noix de pécan à four préchauffé à 165° pendant 15 minutes sur un tapis de silicone ou sur une plaque. Laisser refroidir.
2. Dans une casserole, placer les noix de pécan et le sucre glace: tourner à la cuiller en bois afin de bien les enrober jusqu'à ce que le caramel brunisse. Attention à ne pas laisser brûler le caramel ce qui apportera de l'amertume à la préparation. Débarrasser sur un tapis en silicone .
3. Une fois les noix de pécan caramélisées et refroidies les placer dans un bon mixeur à lame et broyer jusqu'à obtention d'une crème un peu grossière ( c'est meilleur d'avoir un peu de matière!). Il faut éviter de faire chauffer la pâte de praliné, car les fruits libéreront trop de matières grasses. Ainsi, laisser refroidir complètement vos fruits secs caramélisés avant de les mixer.

1- Préparer la pâte:

1. Délayer la levure dans le lait tiède (attention, pas trop chaud pour ne pas tuer la levure) et laisser reposer 5 minutes.
2. Dans le bol de votre robot, mélanger la farine, le sucre et le sel.
3. Ajouter les œufs, le jaune, l'extrait de vanille et le mélange lait-levure. Pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte devienne homogène (environ 5 minutes).
4. Incorporer le beurre à température ambiante en petits morceaux, petit à petit, tout en continuant à pétrir. La pâte doit devenir lisse, souple et légèrement collante.
5. Couvrir le bol d'un linge propre et laissez lever pendant 1h30 à 2h dans un endroit chaud, jusqu'à ce que la pâte double de volume.

2- Façonnage :

1. Dégazer la pâte en la pétrissant légèrement, puis l' étaler en un rectangle sur une surface farinée: il doit faire la longueur de votre moule à cake et 3 fois sa largueur à peu près.
2. Étaler le praliné de manière uniforme sur la pâte, puis parsemer les noix de pécan concassées.
3. Rouler la pâte dans le sens de la longueur pour obtenir un boudin serré.
4. Couper le boudin en deux dans la longueur, puis torsader les deux brins en veillant à bien laisser les couches apparentes.

3. Seconde pousse et cuisson :

1. Placer la babka dans un moule à cake chemisé de papier cuisson.
2. Couvrir d'un linge propre et laisser lever à nouveau 1 heure. A ce stade, vous pouvez choisir de la mettre au frais jusqu'au lendemain puis de la laisser pousser aussi 1 heure.
3. Préchauffer le four à 170°C. L'astuce pour réussir la cuisson : placer la brioche dans le bas du four et préférer le mode chaleur statique. En effet, la position chaleur tournante a deux désavantages : la surface a tendance à cuire trop vite, et la babka se dessèche sous l'effet de la ventilation.
4. Dorer la babka avec un jaune d'oeuf et une cuiller à soupe de lait ou de crème fleurette
5. Enfourner la brioche durant 20 à 25 minutes ( cela peut aller jusqu'à 35 mn car le temps de cuisson dépendra de votre four!). La couvrir à mi-cuisson/fin de cuisson au besoin si elle colore trop vite. Jeffrey Cagnes conseille de ne pas trop cuire la babka.
6. Pendant ce temps, préparer le sirop. Mettre 50 g d'eau et 50 g de sucre dans une casserole. Porter à ébullition durant quelques minutes, jusqu'à obtention d'une préparation sirupeuse.

4. Finition :

1. Pour une brioche brillante, la badigeonner à la sortie du four avec un sirop de sucre pour la faire briller et saupoudrer de noix de pécan grossièrement hachées si souhaité.
2. Laisser refroidir (si vous en avez la patience) avant de déguster cette merveille moelleuse et croustillante, au bon goût de praliné et de noix de pécan.