Le Vaudésir est un troquet, un bistro, un zinc. Cet accoudoir où l’on s’accargnarde pour un petit noir le matin, un demi à midi ou un ballon de rouge le soir. Un Gouriot y ferait ses choux gras de la faconde des habitués. Vu d’en haut ce serait à gauche une emprise sur la rue Dareau offrant terrasse aux beaux jours et cabane au fond d’un jardin à droite. Au centre trois volumes séparés. Une petite salle, proprette, le zinc et la cuisine. On peut saucissonner au comptoir en se glissant au gosier un Saint Pourçain/Sioule rouge servi pas plus haut que le bord. Pas une de ces brasseries parisiennes où l’on dresse un plat sous blister sur une feuille de salade ajoutant un peu de persil au sommet faisant d’une provenance Metro ou Pomona un fait maison réchauffé au micro onde. Ici le patron invente des plats selon son inspiration Auvergnate épicée à l’espagnole ou à la réunionnaise. A l’exécution il y a la cuisinière qui ne goûte pas. Ce sont les chefs à la tête d’une brigade qui goûtent. L’artisan cuisinier dose sans mesurer, contrôlent les saveurs au nez et à l’œil. L’odeur et la couleur y sont les « maîtres » étalon comme à Sèvres mais cela ne s’écrit pas pareil.
Tripes à la catalane, Rougail de saucisses sont relevées juste à point pour s’en souvenir-mais-pas-trop le lendemain matin dans la cabane au fond du jardin. L’origine des tripes ne se trouvent pas dans les greffiers du voisinage d’un chinois et les saucisses ne doivent rien au rabbin même si elles ressemblent à des prépuces. Pas très loin de la rue de La Tombe-Issoire je dîne en imaginant que c’était la cantine de Moto-Journal du temps où la rédaction était proxime*. Allez-y avec espèces sonnantes et trébuchantes, ou avec un ami qui en a, car ils n’acceptent pas l’argent électronique
*laisse c’est pour moi