Les entremets je n’en fais jamais, parce que je trouve que c’est toujours énormément de travail et de stress ! On a tous en tête l’image des catastrophes de démoulage dans l’émission le Meilleur Pâtissier…Et pourtant quand j’ai vu ce moule fantôme, je me suis dit que je devais absolument en faire un entremet pour Halloween ! Et franchement ça m’a réconciliée avec les entremets, et j’ai très envie d’en faire d’autres maintenant !
Malgré quelques galères pendant le montage et le démoulage, je trouve le résultat hyper satisfaisant ! Je montre quelques étapes sur mon Instagram, et voici la recette pour le réaliser (vous pouvez adapter et le faire dans un moule d’une autre taille)
Pour les inserts framboise :
250 gr de framboises (si surgelées, il faut les décongeler)
40 gr de sucre en poudre
2 feuilles de 1,90 gr de gélatine de 200 Bloom
Pour le biscuit joconde
125 gr d’oeuf
75 gr d’amandes en poudre
75 gr de sucre glace
90 gr de blanc d’oeuf
25 gr de sucre semoule
45 gr de farine de gruau
Pour le fond croustillant praliné cacahuètes
60 gr de pâte sablée cuite
10 gr de beurre de cacao
30 gr de praliné
Pour la mousse chocolat blanc
4,5 gr de gélatine
62 gr de jaune d’oeuf
28 g d’eau
60 gr de sucre
160 gr de chocolat blanc
375 gr de crème fleurette, semi battue
Montage:
Commencer par préparer les inserts framboise et vos bases la veille :
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faire cuire les framboises et le sucre jusqu’à ce que le mélange épaissise, pour obtenir une compotée. Vous pouvez passer votre compotée dans une passoire sur vous ne voulez pas de grains.
Ajouter la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant pour rendre le mélange homogène.
Placer dans le moule adapté à votre entremet, et congeler au moins une nuit.
Pour la base biscuit joconde :
Préchauffer le four à 170°
Fouetter les oeufs, la poudre d’amandes et le sucre glace pendant environ 15 minutes.
Monter les blancs en neige avec les 25 gr de sucre semoule. Ajouter les blancs d’oeufs au mélange précédent, puis la farine.
Faites cuire environ 12 minutes (sur environ 1,5 cm d’épaisseur).
Laisser refroidir.
Pour le praliné croustillant :
Broyer la pâte sablée. Faire fondre le beurre de cacao, et l’ajouter ainsi que le praliné. Bien mélanger, et ajouter par dessus votre biscuit joconde. Découper la forme que vous souhaitez pour votre entremet et mettez au frais.
Le jour de l’assemblage, préparer la mousse chocolat blanc :
Faire tremper la gélatine.
Battre les jaunes à petit vitesse. Pendant ce temps, faire cuire l’eau et le sucre à 121°-123°.
Augmenter la vitesse des jaunes et ajouter le sirop petit à petit. Continuer de battre les jaunes (pâte à bombe) jusqu’à ce qu’ils atteignent la température ambiante.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc à 60°, puis la gélatine.
Mixer un peu de crème semi battue dans le chocolat blanc pour lui donner la même consistance que la pâte à bombe, puis ajouter le à la pâte à bombe.
Faire la même chose avec la gélatine et l’ajouter à la pâte à bombe, puis ajouter le reste de la crème.
Remplir les moules en remontant sur les bords. Ajouter les inserts puis remplir de crème.
Congeler toute une nuit.
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